Gluteeni tulee yhdestä oluen tärkeimmästä ainesosasta, se on proteiini, joka on käyttämissämme maltaissa. Jos jollakulla on gluteeniallergia, se tarkoitti ennen sitä, että ei enää kotipolttoa. Nykyään on kuitenkin olemassa useita vaihtoehtoja panimoille, joilla on täysi gluteeniallergia ja gluteeniyliherkkyys. Panimot ovat innovatiivisia. He keksivät aina uusia ratkaisuja uusiin ongelmiin, eikä tämä ole toisin gluteenittomassa panimotoiminnassa.
Extraktiot ja siirapit
Yksi vanhemmista gluteenittomien panimoiden käytettävissä olevista vaihtoehdoista ovat erilaiset siirapit ja uutteet. Ensimmäinen on durrauute. Se on ollut gluteenittomien panimoiden saatavilla jo jonkin aikaa, mutta se on nopeasti menettämässä suosiotaan joidenkin sen antamien ei-toivottujen makujen vuoksi. Sillä on taipumus jättää hedelmäinen jälkimaku valmiiseen olueen. Toinen hyvin yleinen nestemäinen uute tai siirappi on ruskea riisisiirappi. Se antaa oluille edelleen mietoa makeutta, mutta vähemmän voimakasta kuin durrauute. Siinä on kuitenkin vähemmän entsyymejä kuin durrauutteessa. Lisätäkseen painovoimaa hieman enemmän gluteenittomat panimot käyttävät myös tavallista maissisokeria, maissisiirappia, pöytäsokeria ja kandisiirappia. Jälkimmäinen näistä lisää eniten luonnetta olueen. Belgialainen kandisiirappi ja sokeri saadaan juurikassokerista, joka on onneksi on gluteenitonta, koska se on niin maukasta. Vaalea melassi ja blackstrap-melassi ovat kaksi muuta vaihtoehtoa. Kevytmelassi on erittäin hyvin käymiskelpoista (yli 90 %), kun taas mustamelassi on vain vähän käymiskelpoista (noin 50 %). Nämä siirapit ja uutteet ovat loistavia reseptien aloitusaineita, mutta niillä ei ole kovinkaan paljon oluen kaltaisia viljaominaisuuksia. Tämän vuoksi monet panimot siirtyvät käyttämään gluteenittomia jyviä oluen valmistukseen.
Yleisiä gluteenittomia jyviä
On olemassa useita gluteenittomia jyviä, jotka voidaan soseuttaa oluen valmistuksessa käytettävän vierteen aikaansaamiseksi. Jotkut niistä ovat paremmin muunnettavissa mäskissä kuin toiset, joten voi olla hyvä ajatus pitää käsillä alfa-amylaasia muuntamisen tehostamiseksi. Tattari voi antaa lievän vehnän maun riippuen siitä, miten se on paahdettu. Tattaria käytetään tyypillisesti SRM:n modifiointiin, koska sillä ei ole entsyymejä, jotka voisivat muuntaa sen itse. Hirssi- ja riisimaltaat ovat kasvattamassa suosiotaan gluteenittomien oluiden valmistuksen perusmaltaina. Myös minuuttiriisiä käytetään, koska se voi muuntaa itse itsensä. Kaura on eräänlainen kyllä tai ei -ainesosa. Kauraa viljellään kuitenkin usein pelloilla, joihin on joko sekoitettu vehnää tai joilla on äskettäin viljelty vehnää tai ohraa. Kaura on luonnostaan gluteenitonta, mutta sen on oltava yksinomaan kauraa viljelevällä pellolla, jota on vaikeampi löytää kuin luulisi.
Hiivaan liittyviä näkökohtia
Kaikki oluthiiva ei ole gluteenitonta. Monia merkkejä kuitenkin markkinoidaan gluteenittomina. Muista, että FDA:n standardi gluteenittomuudelle on alle 10 ppm. Kaikki Danstar-, Red Star-, Safale- ja Saflager-hiivat ovat gluteenittomia. Ne ovat myös kaikki kuivahiivavaihtoehtoja. Nestemäisen hiivan osalta White Labs on gluteeniton käymisen jälkeen (2 ppm), mutta ei pullossa (12 ppm). Valitettavasti Wyeast ei täytä gluteenittomuusvaatimuksia.
Gluteeniyliherkkyys
Jos sinulla on gluteeniyliherkkyys eikä täyttä allergiaa, voit itse asiassa panimoida käyttämällä tavallisia maltaita. Sinun on kuitenkin lisättävä olueen tuotetta, joka hajottaa gluteeniproteiinit. Tämä tuote tunnetaan nimellä Clarity-Ferm tai Brewer’s Clarex. Vaikka se ei poista gluteenia kokonaan yhtälöstä, se pudottaa gluteenin ppm-tasot alle FDA:n määräämän 10 ppm:n, jotta olut voidaan merkitä gluteenittomaksi. Koska jokaisen gluteenin sietokyky (tai intoleranssi) on erilainen, on syytä neuvotella lääkärin kanssa ennen kuin kokeilee näillä tuotteilla valmistettua olutta. Gluteenittomien oluiden maailma tulee vain laajenemaan, kun gluteeniyliherkkyyden esiintyminen lääketieteen alalla jatkuu. Ja sen myötä yhä useammat vaihtoehdot tulevat helpommin panimoiden saataville.