Par Dewayne Allday
J’ai lu pour la première fois que le bambou était comestible dans mon manuel de survie de l’armée vers l’âge de 14 ans. C’était il y a plus de 25 ans, alors que mes connaissances en botanique étaient extrêmement limitées. Le livre disait de manger les jeunes pousses, mais il n’y avait pas de détails ou d’images sur ce à quoi ressemblent les jeunes pousses ou le moment de l’année pour les récolter.
Pour un enfant non formé et non surveillé, cela signifiait essayer les jeunes rameaux sur le bambou existant qui poussait près d’une branche derrière ma maison à Sweet Water, Alabama. Ce n’était pas une expérience agréable car les brindilles étaient amères et coriaces ; ce qui les rendait peu appétissantes.
J’ai renoncé à essayer de manger du bambou pendant des années et je l’ai plutôt utilisé pour construire des structures, des flèches de fortune pour les arcs faits maison et des cannes à pêche en canne pour les daurades sans méfiance.
Il faudra attendre encore une vingtaine d’années avant que je réussisse à manger une jeune pousse de bambou – de la manière dont elles sont destinées à être mangées à un âge très jeune et tendre, lorsqu’elles sortent du sol au printemps.
Le bambou : C’est une herbe
Le bambou est facile à reconnaître, et une fois que vous êtes familier avec une espèce, vous les avez pratiquement toutes vues.
Le bambou appartient à la famille des herbes Poaceae. Les longues tiges droites de cette herbe géante peuvent atteindre jusqu’à 100 pieds de haut selon l’espèce. Les bambous des climats plus tempérés font généralement moins de la moitié de cette taille, mais les bambous tropicaux peuvent atteindre des hauteurs stupéfiantes. Les tiges sont articulées et creuses, poussant souvent en peuplements épais.
La partie aérienne du bambou est appelée le chaume (le latin pour tige est culmus). Elle est constituée de la tige principale, des feuilles et de l’inflorescence. Les sections de la tige principale sont décomposées en chaumes et en interculpes, communément décrits comme des nœuds et des entre-nœuds. Imaginez les nœuds comme vos articulations et les entre-nœuds comme votre doigt entre les articulations. Les entre-nœuds sont creux, tandis que les nœuds sont pleins. Ces sections creuses de la tige entre les nœuds sont normalement étanches à l’air et ont de nombreux usages.
Parce qu’ils sont étanches à l’air, il ne faut pas jeter le bambou sur un feu de camp car il peut exploser.
Incidemment, les rhizomes souterrains horizontaux du bambou ont aussi des bosses appelées nœuds, et les sections de la racine entre les nœuds sont appelées internodes. Les longues racines sont le principal moyen de propagation du bambou, car il ne fleurit pas et ne produit pas de graines pendant de nombreuses années. Il existe deux types de systèmes racinaires de bambou ; les touffes et les courants.
Comme son nom l’indique, les systèmes racinaires des bambous touffus s’agglutinent, ce qui facilite leur culture en pot. Le bambou coulant envoie de longs rhizomes horizontaux avec de nouvelles pousses et de nouveaux rhizomes ramifiés qui sortent des nœuds. Le bambou en touffe est plus facile à contenir dans une petite zone alors que le type courant peut prendre le dessus.
Le bambou a été introduit dans ce pays il y a longtemps et on le trouve facilement dans des peuplements ornementaux ainsi que dans des peuplements naturalisés dans la nature.
Recherchez-le dans les zones chaudes et humides, principalement dans le sud-est des États-Unis, certaines espèces étant si résistantes au froid qu’elles poussent jusqu’à New York.
Etant originaire d’Alabama, j’aime manger une espèce appelée bambou doré, ou Phyllostachys aurea, qui a été introduite dans cet État à la fin des années 1800.
Cette même année, Thomas Edison allumait une usine utilisant des filaments pour ses célèbres ampoules électriques avec le cousin du bambou doré, le bambou noir.
Je soupçonne qu’avec à peu près tous les bambous (il en existe des milliers d’espèces), les jeunes pousses peuvent être consommées crues en petites quantités, mais qu’en raison d’une légère toxicité, certaines espèces de bambou doivent être cuites si elles sont consommées en plus grandes quantités. Il vaut mieux être sûr, donc en cas de doute, toutes les pousses de bambou comestibles doivent être cuites pour éliminer les toxines.
Les espèces douteuses sont cependant limitées, et faire bouillir les pousses avec plusieurs changements d’eau résout le problème.
Il y a beaucoup de gens qui croient que chaque espèce est comestible après avoir été bouillie. Pour cette raison, ce devrait être un comestible important à garder à l’esprit pour le butineur d’aliments sauvages. Dans d’autres pays comme le Japon, la Chine, la Thaïlande, l’Inde, l’Afrique et certains pays latins, il est consommé quotidiennement comme un légume. Taïwan, la Thaïlande et la Chine sont trois des plus grands mangeurs et exportateurs de pousses de bambou dans le monde.
Les graines sont également comestibles, mais il est rare de voir le bambou fleurir ou produire des graines, bien qu’il existe un marché pour cela. Si vous avez la chance de trouver les graines, broyez-les en farine et utilisez-les comme céréale, épaississant de soupe, ou même comme boisson fermentée.
Récolte &Préparation des pousses
Récoltez les pousses de bambou en les coupant même avec le sol, ou en creusant autour de la jeune pousse et en coupant juste au-dessus du rhizome. Nettoyez la pousse et épluchez les gaines extérieures. En retirant les gaines, vous vous rapprochez du cœur tendre et comestible et vous remarquerez que le fond de certaines gaines est blanc ou de couleur très claire. Ceux-ci peuvent être coupés de la partie dure de la gaine extérieure et transformés en ce que j’appelle des « copeaux de bambou ». Fondamentalement, le noyau interne peut être coupé dans le sens de la longueur ou perpendiculairement à la pousse et pour être utilisé comme vous le souhaitez.
Contrairement aux climats tropicaux, la saison pour manger les jeunes pousses dans la plupart des États-Unis est limitée au printemps, car plus on se rapproche de l’équateur, les bambous envoient des pousses presque toute l’année. Malgré tout, pour un aliment de base végétal si important dans d’autres parties du monde, je suis étonné qu’il ne soit pas un gros légume produit commercialement ici aux États-Unis.
Une seule tasse de pousses, après ébullition, contient de la cellulose, des fibres, des oligo-éléments, des acides aminés, 1,84 kcal d’énergie, 1.84 g de protéines, 2,3 g de glucides, des graisses (acides gras saturés, insaturés, oméga-3 et oméga-6), 14 mg de calcium, 0,29 mg de fer, 4 mg de magnésium, 24 mg de phosphore, 640 mg de potassium, 5 mg de sodium, 0,56 mg de zinc, 0,024 mg de thiamine, 0,060 mg de riboflavine, 2 mg de folate et diverses autres vitamines. Comme la plupart des légumes, beaucoup de vitamines et de nutriments sont cuits lors de l’ébullition, donc trouver ou cultiver des espèces qui peuvent être consommées crues sans danger est bénéfique.
Culture fourragère
Le bambou est une culture fourragère importante dans le monde entier pour divers animaux, sauvages ou domestiqués. Près de 100 % de l’alimentation du panda géant est constituée de bambou. Les gorilles, les éléphants, les rats et les chimpanzés mangent également du bambou.
Dans un environnement approprié, le bambou est censé produire jusqu’à six fois plus de cellulose par acre que le pin. Toute personne intéressée par l’autosuffisance devrait avoir un stand car non seulement il est comestible, mais il peut également être utilisé pour toutes sortes de choses, des paniers à poissons, des pièges vivants, des récipients et des ustensiles de cuisine au papier, au revêtement de sol, aux meubles et aux conteneurs.
Les sections creuses du bambou, en particulier les plus grandes variétés, font d’excellents matériaux de construction de radeaux qui offrent une grande flottabilité. Les jardiniers s’en serviront volontiers pour fabriquer des perches à haricots. Il peut également être coupé en sections et utilisé comme tasses ou cantines.
J’ai regardé mon ami l’herboriste du Sud Darryl Patton fabriquer des filtres à eau de survie et cuisiner avec des sections de bambou.
Les espèces comestibles de bambou les plus courantes aux États-Unis peuvent être réduites à deux genres : Phyllostachys spp. et Bambusa spp.
Phyllostachys spp.
L’un des Phyllostachys comestibles les plus populaires dans le sud des États-Unis est appelé bambou doré (P. aurea). C’est aussi l’une des espèces les plus répandues de la Floride à New York.
A part sa plus grande taille, une façon de distinguer le bambou doré du panicaut indigène est que le panicaut a un côté plat sur sa tige arrondie près des nœuds, et le bambou doré est uniformément rond. Nous, les butineurs du Sud, avons beaucoup de chance que cette espèce soit si prolifique, car la comestibilité des pousses de P. aurea est superbe. Certaines sources disent que c’est aussi l’une des plus envahissantes. Un autre Phyllostachys commun dans le sud-est est le bambou à rainures jaunes (P. aureosulcata), qui s’étend de l’Alabama à New York. Le bambou noir (P. nigra) s’étend du Texas et de la Géorgie au nord jusqu’à New York.
Certains Phyllostachys moins communs avec une zone géographique beaucoup plus petite dans le sud sont le bambou à bois japonais (P. bambusoides) avec une aire de répartition allant de la Louisiane au Tennessee et à la Caroline du Nord ; le bambou écaille de tortue (P. edulis) avec une aire de répartition allant de la Géorgie à la Caroline du Sud ; le bambou soufré (P. sulphurea) dont l’aire de répartition se situe principalement en Géorgie ; le bambou rougeâtre (P. rubromarginata) dont l’aire de répartition se situe principalement en Caroline du Sud ; et le bambou géant courant (P. vivax) peut pousser aussi loin au nord que le Maine.
Bambusa spp.
Ce genre est beaucoup moins commun que Phyllostachys, mais il est régulièrement consommé en Asie et devrait bien pousser dans les sections tempérées et tropicales de l’Amérique du Nord. Les pousses et les grains de graines rarement produits sont consommés. Le bambou commun (B. vulgaris) pousse de la Floride à la Caroline du Sud, et le bambou haie (B. multiplex) se trouve généralement en Floride.
Le bambou polymorphe (B. polymorpha) est une pousse populaire ayant un goût sucré inimitable. En Thaïlande, de nombreux produits végétaux fermentés sont fabriqués avec ce genre de bambou, comme un plat populaire nommé naw-mai-dong, fait avec les pousses de B. arundinacea.
En cuisine
Si vous voulez conserver les pousses de bambou, comme le font de nombreuses personnes dans le monde, il existe différentes méthodes telles que : la fermentation seule ou la fermentation puis la déshydratation ; le marinage ; le salage ; les graines ou la sève transformées en bière ou en vin ; et le riz au bambou (graines de bambou) ou le riz blanc infusé à l’extrait de bambou.
Dans le monde entier, il existe de nombreuses façons d’utiliser le bambou en cuisine. Beaucoup de choses peuvent être cuites à l’intérieur des sections creuses du bambou, comme le riz, les soupes ou les viandes. Le bambou ajoute une saveur distincte à ce qui est cuit. Les feuilles sont souvent utilisées comme enveloppe de cuisson autour d’autres aliments.
Il existe un condiment japonais fait de pousses de bambou séchées utilisé comme garniture pour les soupes de nouilles. Ils sont marinés et mangés directement ou cuits dans les plats asiatiques, et parfois les pousses plus coriaces sont fermentées, séchées et réduites en poudre pour les ajouter aux soupes ou les mélanger à d’autres farines.
Le bambou aide à soutenir des millions de personnes dans le monde entier avec de la nourriture, des abris et diverses autres utilisations. Ce dont j’ai parlé dans cet article n’est que la pointe de l’iceberg. J’espère que vous avez apprécié d’apprendre sur cette plante merveilleuse et souvent négligée. Bon appétit.
Dewayne Allday récolte et expérimente des aliments sauvages comestibles en Alabama depuis 25 ans. En tant que directeur adjoint de Appalachian Mountain Life Inc, une organisation environnementale à but non lucratif, il lutte activement pour la préservation des plantes et des animaux uniques du Sud profond. Cet article est paru dans le numéro de juin 2017 d’Acres U.S.A.
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