filipino ensaymada

Ce post a été réalisé en partenariat avec Land O’Lakes. Comme toujours, toutes les pensées et opinions sont les miennes, et je suis incroyablement excitée de travailler avec Land O’Lakes en raison de leur beurre et de leurs produits laitiers de haute qualité. Merci de soutenir Hummingbird High et les commanditaires qui gardent les lumières allumées!

Je suis très, TRÈS excitée de partager cette recette d’ensaymadas philippines aujourd’hui ! Lorsque je choisis les recettes à cuisiner et à partager sur Hummingbird High, je choisis généralement la recette parce qu’elle semble savoureuse et comme quelque chose que je voudrais manger. Je suis triste de l’admettre, mais je ne suis pas l’un de ces blogueurs culinaires dont les recettes proviennent d’une histoire familiale riche et profonde, chacune ayant sa propre histoire. À vrai dire, je suis la première boulangère « sérieuse » de ma famille (bien que ma mère soit une excellente cuisinière de plats salés et que ma grand-mère fasse un leche flan d’enfer). Mais en plus d’être savoureuse à souhait, la recette d’aujourd’hui a une certaine signification culturelle et historique pour moi aussi.

Pour commencer : qu’est-ce que les ensaymadas ? C’est une pâtisserie philippine, souvent consommée au petit-déjeuner ou comme goûter sucré dans l’après-midi aux Philippines. Les ensaymadas sont fabriqués à partir d’une pâte briochée que l’on roule avec du beurre et du sucre pour obtenir un petit pain ; chaque petit pain est ensuite garni de plus de beurre, de sucre et d’un type spécial de fromage Edam appelé queso de bola (dont le goût ressemble beaucoup à celui du cheddar doux). Les ensaymadas sont en fait basées sur les ensaïmadas, une pâtisserie espagnole de Majorque ; cela est probablement dû au fait que l’Espagne a colonisé les Philippines pendant plus de 300 ans. Cependant, la garniture au fromage est une touche philippine unique – de nombreux plats philippins comportent souvent des éléments sucrés ET salés, et les ensaymadas ne font pas exception.

Maintenant, pourquoi les ensaymadas sont-elles une affaire pour moi ? Si vous lisez mon blog depuis un moment, vous savez que je suis née à Manille, la capitale des Philippines, et que j’y ai vécu jusqu’à l’âge de 9 ans. Ma famille a ensuite déménagé aux Pays-Bas, puis à Houston, au Texas, où je suis allée au lycée avant de déménager à Portland pour l’université. J’ai eu beaucoup de chance d’avoir grandi à l’international ; dès mon plus jeune âge, j’ai été exposée à de nombreuses cultures et coutumes internationales que j’ai fini par adopter comme les miennes.

Mais la nourriture est ce qui me permet de rester attachée à mon héritage philippin. Même lorsque je vivais aux Pays-Bas, aux États-Unis et en Angleterre (mes parents ont déménagé à Londres après mon baccalauréat ; j’y ai passé beaucoup de mes vacances universitaires et de mes étés), ma mère s’assurait de cuisiner des plats philippins presque tous les soirs. J’ai également eu la chance de vivre à San Francisco et à New York, deux villes qui comptent d’importantes communautés philippines. Là-bas, j’ai souvent traîné Erlend dans des restaurants clandestins de Daly City et de Woodside, juste pour pouvoir goûter aux classiques philippins comme l’adobo, le pata croustillant, etc.

Et au fil des années, je me suis également retrouvée à essayer de recréer les recettes de ma mère et de nombreux plats philippins à la maison. Bien que rien ne puisse vraiment se comparer à la cuisine de ma mère, j’ai trouvé beaucoup de succès en incorporant des saveurs philippines comme l’ube dans les desserts (voir : ce babka, ces rouleaux à la cannelle et ce gâteau en couches) et en cuisinant des sucreries philippines traditionnelles comme leche flan et en donnant à la recette ma propre tournure pour correspondre à mes goûts personnels.

Ces ensaymadas sont un de ces exemples. Cette recette est en fait adaptée de I Am A Filipino, et est basée sur une recette traditionnelle d’ensaymada philippine qui utilise du shortening pour enrichir la pâte. J’ai déjà essayé de faire de la pâte à ensaymada avec du beurre – bien que délicieuse, la version au beurre n’a pas la saveur classique de l’ensaymada dont je me souviens dans les boulangeries philippines de mon enfance. C’était décevant car j’évite généralement d’utiliser du shortening dans mes préparations culinaires ; je ne pense pas qu’il soit aussi délicieux que le beurre. Malheureusement, le shortening est vraiment un MUST pour capturer ce goût authentique d’ensaymada.

Mais j’ai trouvé une autre façon de réintégrer la recette. Les recettes d’ensaymada ont traditionnellement une recette de glaçage que vous utilisez ensuite à la fois comme garniture et comme garniture pour la pâte. La recette de Nicole et Melvin vous demande d’utiliser un bâton de beurre pour leur recette ; au lieu de cela, j’ai utilisé le beurre Land O Lakes® avec huile de canola. Ce produit est BEAUCOUP plus facile à tartiner que le beurre en bâtonnets et donne une texture parfaite à la sortie du réfrigérateur. L’huile de canola aide également à réduire la richesse de la recette globale, ce qui donne ce que je considère comme l’ensaymada idéale : riche mais légère, douce avec un peu de sel provenant du fromage, et vraiment freakin’ délicieuse. Bon appétit!

Quelques notes de boulangerie:

Pour faire ces ensaymadas, vous aurez besoin de deux moules à muffins jumbo et des doublures pour les tasses de cuisson. En cas d’urgence, vous pouvez utiliser un moule à muffins ordinaire, mais vous devrez diviser la pâte en portions de 1,5 once (au lieu de 3 onces chacune) et réduire en conséquence le glaçage et le fromage nécessaires pour chaque petit pain. Si vous suivez cette voie, vous vous retrouverez avec 20 petits pains plus petits.
Je l’ai mentionné plus tôt dans le post, mais traditionnellement, les ensaymadas philippins sont garnis de fromage queso de bola, un type de fromage Edam. Je n’ai pas pu en trouver à Portland ; j’ai fini par le remplacer par un cheddar doux (achetez le type qui vient pré-rasé, pour vous faire gagner du temps dans la cuisine), mais j’ai aussi vu d’autres recettes qui utilisent un parmesan doux.
Parce que je déteste attendre que la pâte lève, j’ai mis ma pâte au réfrigérateur pour la laisser lever toute la nuit pendant que je dormais. Elle était prête à être façonnée le lendemain matin. Vous pouvez aussi accélérer cette recette et la faire en une journée – après avoir préparé la pâte, laissez-la lever à température ambiante pendant 1 à 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Suivez les instructions de la recette pour façonner les petits pains et les laisser lever une seconde fois avant de les cuire.
Certains d’entre vous remarqueront que ces petits pains sont cuits à une température de four plus basse que d’habitude pour des recettes de pain – ce n’est pas une erreur, mais plutôt la façon dont les recettes traditionnelles d’ensaymada roulent (haha, vous voyez ce que j’ai fait là ?). Comme la température est plus basse, les brioches ne bruniront pas ou ne croûteront pas comme le pain le fait traditionnellement au four. Il peut être difficile de dire quand les ensaymadas sont prêts. Recherchez un dessus très légèrement bruni qui est encore très mou et spongieux ; si vous avez un thermomètre pour aliments, l’intérieur du centre d’un des petits pains devrait être autour de 200 °F.

rendement : 10 petits pains

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Équipement spécial

2 moules à muffins jumbo et des caissettes à pâtisserie (voir les notes du boulanger. pour les substitutions)

Ingrédients

Pour les rouleaux d’Ensaymada

¾ tasse (6 onces ou 28 grammes) de lait entier, chauffé entre 110° et 115° F
2 cuillères à soupe de levure sèche active
½ tasse (3.5 onces ou 99 grammes) de sucre granulé, divisé
3 ⅓ tasses (15 onces ou 425 grammes) de farine tout usage
1 cuillère à café de sel casher
3 gros jaunes d’oeufs, à température ambiante
½ tasse (3.5 onces ou 99 grammes de shortening végétal, coupé en morceaux de 1 pouce

Pour la garniture, le glaçage et la garniture

½ tasse (4 onces ou 113 grammes) de beurre Land O Lakes® avec huile de canola
½ tasse (3.5 onces ou 99 grammes) de sucre granulé
½ tasse (2,65 onces ou 75 grammes) de cheddar doux râpé (voir les notes du boulanger pour les substitutions)

Instructions

Jour 1 : faites la pâte !

Placez 2 cuillères à soupe de levure sèche active et 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un crochet à pâte. Versez ¾ de tasse de lait entier chaud sur la levure et le sucre. Fouettez doucement pour combiner et laissez reposer pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit mousseuse.
Dans un bol moyen, fouettez ensemble le reste du sucre granulé, 3 ⅓ tasses de farine tout usage et 1 cuillère à café de sel casher. Ajoutez graduellement au mélange de levure, en pétrissant à feu moyen-doux jusqu’à ce que des grumeaux hirsutes se forment, environ 1 à 2 minutes. Utilisez une spatule en caoutchouc pour racler le fond et les côtés du bol au besoin. Réduire le mélangeur à faible intensité et ajouter 3 gros jaunes d’œufs, un à la fois, en n’ajoutant le jaune d’œuf suivant que lorsque le précédent est incorporé. Ajouter ½ tasse de shortening végétal, un à deux morceaux à la fois, en n’ajoutant les morceaux suivants que lorsque les précédents ont été incorporés, en raclant le fond et les côtés du bol au besoin.
Une fois que tout le shortening a été ajouté, augmenter le mélangeur à moyen et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 5 minutes. Déposez délicatement la pâte sur un comptoir légèrement fariné – la pâte sera délicate et légèrement collante. Vaporisez légèrement le bol du mélangeur d’un aérosol de cuisson et remettez la pâte dans le bol. Couvrez d’une pellicule plastique et réfrigérez pendant la nuit, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Journée 2 : Préparez la garniture, façonnez et faites cuire les petits pains!

Premièrement, faites le glaçage : combinez ½ tasse de beurre Land O Lakes® avec huile de canola et ½ tasse de sucre granulé dans un bol moyen. Utilisez un batteur électrique à main pour battre jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la garniture soit crémeuse, environ 3 minutes.
Puis, façonnez les brioches : tapissez les cavités de deux moules à muffins jumbo avec des doublures de tasses à pâtisserie et mettez de côté (notez que cette recette ne donne que 10 brioches, donc vous n’aurez besoin de tapisser que 10 cavités – voir les notes du boulanger pour plus d’infos et de substitutions). Retirez la pâte du réfrigérateur et jetez la pellicule plastique. Déposez la pâte sur un plan de travail enfariné. À l’aide d’un grattoir, divisez la pâte en 10 morceaux égaux, d’environ 3 onces chacun. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler chaque morceau en un rectangle plat d’environ 3 pouces de large, 5 pouces de long et ¼ pouce d’épaisseur. Utilisez une spatule décalée pour étaler chaque rectangle avec 1 cuillère à café de la garniture.
En commençant par le côté court, roulez chaque rectangle comme vous le feriez pour un petit pain à la cannelle. Vous obtiendrez une petite bûche. Prenez l’une des extrémités de la bûche et roulez-la elle-même vers l’intérieur pour former une petite spirale (ce ne sera pas une très grande spirale – elle ressemblera un peu à une grosse coquille d’escargot). Pincez les extrémités pour sceller la spirale. Placez chaque spirale dans sa propre tasse à pâtisserie. Couvrir lâchement d’une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la taille double, environ 30 minutes à 1 heure.
Pendant que les petits pains lèvent, centrer une grille dans le four et préchauffer à 300°F.
Une fois que les petits pains ont doublé, étaler une autre cuillère à café de garniture sur le dessus de chaque petit pain. Faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que les dessus soient légèrement dorés. Laissez refroidir sur une grille pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que les ensaymada aient suffisamment refroidi pour être manipulés mais soient encore chauds. Répartir une dernière cuillerée à thé de garniture sur le dessus de chaque petit pain, et saupoudrer immédiatement de cheddar râpé, environ 1 cuillerée à soupe par petit pain. Servez chaud ; les petits pains sont meilleurs le jour où ils sont préparés, mais vous pouvez réchauffer les restes au micro-ondes pendant 15 à 20 secondes pour les réchauffer avant de les manger.

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