Le gluten provient d’un des principaux ingrédients de la bière, c’est une protéine qui réside dans le malt que nous utilisons. Si quelqu’un a une allergie au gluten, cela signifiait autrefois plus de brassage à domicile. Aujourd’hui, cependant, plusieurs options s’offrent aux brasseurs souffrant d’une allergie totale au gluten ou d’une sensibilité au gluten. Les brasseurs ne sont jamais à court d’idées. Ils trouvent toujours des solutions à de nouveaux problèmes, et ce n’est pas différent dans le brassage sans gluten.
Extraits et sirops
L’une des plus anciennes options disponibles pour les brasseurs sans gluten est une variété de sirops et d’extraits. Le premier est l’extrait de sorgho. Il est disponible pour les brasseurs sans gluten depuis un certain temps, mais il perd rapidement sa préférence en raison de certains des arômes indésirables qu’il confère. Il a tendance à laisser un arrière-goût fruité dans la bière finie. L’autre extrait liquide ou sirop très courant est le sirop de riz brun. Il confère toujours un léger goût sucré aux bières, mais moins intense que l’extrait de sorgho. Cependant, il contient moins d’enzymes que l’extrait de sorgho. Pour augmenter un peu plus la gravité, les brasseurs sans gluten utilisent également du sucre de maïs ordinaire, du sirop de maïs, du sucre de table et du sirop de sucre candi. C’est ce dernier qui donnera le plus de caractère à votre bière. Le sirop et le sucre candi belges sont dérivés du sucre de betterave, qui est heureusement sans gluten, car il est si savoureux. La mélasse légère et la mélasse noire sont deux autres options. La mélasse légère est hautement fermentescible (plus de 90 %), tandis que la mélasse noire ne l’est que marginalement (environ 50 %). Ces sirops et extraits constituent d’excellents amorces de recettes, mais ils n’ont pas beaucoup de qualités de grain semblables à celles de la bière. Pour cette raison, de nombreux brasseurs s’orientent vers l’utilisation de grains sans gluten pour créer de la bière.
Common Gluten Free Grains
Il existe plusieurs grains sans gluten qui peuvent être écrasés pour créer un moût pour la fabrication de la bière. Certaines d’entre elles sont plus faciles à convertir dans un moût que d’autres, il peut donc être judicieux d’avoir de l’alpha-amylase sous la main pour stimuler la conversion. Le sarrasin peut donner un léger goût de blé selon la façon dont il est grillé. Le sarrasin est généralement utilisé pour la modification des MRS car il n’a pas d’enzymes pour se convertir. Les malts de millet et de riz gagnent en popularité comme malt de base pour la fabrication de bière sans gluten. Le riz miniature est également utilisé car il peut se transformer lui-même. Enfin, l’avoine est une sorte d’ingrédient pour lequel il faut dire oui ou non. Cependant, l’avoine est souvent cultivée dans des champs qui sont soit mélangés à du blé, soit sur lesquels on a récemment cultivé du blé ou de l’orge. L’avoine est naturellement sans gluten, mais il faut qu’elle soit dans un champ exclusif à l’avoine, ce qui est plus difficile à trouver que vous ne le pensez.
Considérations sur la levure
Toutes les levures de bière ne sont pas sans gluten. Cependant, de nombreuses marques sont commercialisées comme étant sans gluten. Rappelez-vous que la norme de la FDA pour l’absence de gluten est inférieure à 10 ppm. Toutes les levures Danstar, Red Star, Safale et Saflager sont sans gluten. Ce sont également toutes des options de levure sèche. Les levures liquides White Labs sont sans gluten après fermentation (2 ppm), mais pas dans le flacon (12 ppm). Malheureusement, Wyeast ne répond pas aux exigences du sans gluten.
Sensibilité au gluten
Si vous avez une sensibilité au gluten, et non une allergie complète, vous pouvez effectivement brasser en utilisant des malts standards. Cependant, vous devez ajouter à votre bière un produit qui décompose les protéines du gluten. Ce produit est connu sous le nom de Clarity-Ferm ou Brewer’s Clarex. Bien qu’il n’élimine pas complètement le gluten de l’équation, il abaisse les niveaux de gluten en ppm en dessous des 10 ppm requis par la FDA pour étiqueter un produit sans gluten. La tolérance (ou l’intolérance) au gluten étant différente pour chacun, il convient de consulter son médecin avant d’essayer une bière fabriquée avec ces produits. Le monde de la brasserie sans gluten ne peut que s’étendre à mesure que la lumière continue de briller sur l’émergence de l’intolérance au gluten dans le domaine médical. Et avec cela, de plus en plus d’options deviendront plus facilement disponibles pour les brasseurs.