Gluten kommer från en av huvudingredienserna i öl, det är ett protein som finns i den malt vi använder. Om någon har en allergi mot gluten brukade det betyda att det var slut med homebrewing. Idag finns det dock flera alternativ tillgängliga för bryggare med fullständiga glutenallergier och glutenkänslighet. Bryggare är inget annat än innovativa. De kommer alltid med lösningar på nya problem, och det är inte annorlunda när det gäller glutenfri bryggning.
Extrakt och sirap
Ett av de äldre alternativen som finns tillgängliga för glutenfria bryggare är en mängd sirap och extrakt. Det första är sorghumextrakt. Det har funnits tillgängligt för glutenfria bryggare under en längre tid, men har snabbt blivit mindre populärt på grund av vissa oönskade smaker som det ger. Det tenderar att lämna en fruktig eftersmak i det färdiga ölet. Det andra mycket vanliga flytande extraktet eller sirapen är brunt rissirap. Den ger fortfarande en mild sötma till öl, men är mindre intensiv än sorghumextraktet. Den innehåller dock färre enzymer än sorghumextrakt. För att öka gravitationen lite mer förlitar sig glutenfria bryggare också på vanliga majssocker, majssirap, bordssocker och kandissirap. Den sistnämnda av dessa kommer att ge mest karaktär till ditt öl. Belgisk kandissirap och socker kommer från betesocker, som tack och lov är glutenfritt eftersom det är så gott. Ljus melass och blackstrap melass är ytterligare två alternativ. Ljus melass är mycket jäsbar (mer än 90 %), medan blackstrap endast är marginellt jäsbar (cirka 50 %). Dessa sirap och extrakt är bra receptstartare, men de har inte särskilt många ölliknande kornkvaliteter. På grund av detta går många bryggare över till att använda glutenfria sädesslag för att skapa öl.
Gängse glutenfria sädesslag
Det finns flera glutenfria sädesslag som kan mättas för att skapa en vört för öltillverkning. Vissa av dem är mer omvandlingsbara i en mäsk än andra, så det kan vara en bra idé att ha lite alfa-amylas till hands för att öka omvandlingen. Bovete kan ge en mild vete-smak beroende på hur den rostas. Bovete används vanligtvis för SRM-modifiering eftersom den inte har några enzymer för att konvertera sig själv. Hirs- och rismalt blir alltmer populärt som basmalt vid tillverkning av glutenfri öl. Minutris används också eftersom det kan omvandla sig självt. Slutligen är havre en sorts ja eller nej-ingrediens. Havre odlas dock ofta på fält som antingen är blandade med vete eller där det nyligen har odlats vete eller korn. Havre är naturligt glutenfri, men det måste vara på ett fält med enbart havre, vilket är svårare att hitta än man kan tro.
Hjästöverväganden
Inte all bryggarjäst är glutenfri. Många märken marknadsförs dock som glutenfria. Kom ihåg att FDA:s standard för glutenfritt är under 10 ppm. All Danstar-, Red Star-, Safale- och Saflager-jäst är glutenfri. De är också alla torrjästalternativ. När det gäller flytande jäst är White Labs glutenfri efter jäsning (2 ppm), men inte i flaskan (12 ppm). Tyvärr uppfyller Wyeast inte kraven för glutenfritt.
Glutenöverkänslighet
Om du har en glutenöverkänslighet, och inte en fullständig allergi, kan du faktiskt brygga med standardmalt. Du måste dock tillsätta en produkt som bryter sönder glutenproteinerna i ditt öl. Denna produkt är känd som Clarity-Ferm eller Brewer’s Clarex. Även om den inte helt tar bort gluten från ekvationen sänker den nivåerna av gluten ppm under de 10 ppm som FDA kräver för att märka något som är fritt från gluten. Eftersom allas tolerans (eller intolerans) för gluten är olika bör du rådgöra med din läkare innan du provar en öl gjord med dessa produkter. Den glutenfria bryggerivärlden kommer bara att expandera i takt med att ljuset fortsätter att lysa på uppkomsten av glutenintolerans inom det medicinska området. Och med det kommer fler och fler alternativ att bli mer lättillgängliga för bryggare.