Macaron recept: Az olasz módszer | The Cake Merchant Macaron Recipe: The Italian Method: Az olasz módszer

Szia olvasók! Túl régen nem írtam már ide. Van néhány aktualitás a Tortakereskedő életében. Először is, kaptam egy új sütőt! És van benne konvekciós beállítás, aminek nagyon örülök. Remélem, hogy ez megkönnyíti majd az életemet, ha macaronokról van szó. Másodszor, ősszel elkezdtem a doktorimat, miközben még mindig teljes munkaidőben dolgozom, ami azt jelenti, hogy alig van időm sütni az új sütőmben, de olyan sok kérést kaptam az olasz módszerrel készült macaronokról szóló bejegyzésre, hogy úgy éreztem, inkább előbb, mint utóbb posztolnom kell. Tervezem azonban, hogy folyamatosan frissítem ezt a bejegyzést, ahogy folytatom a kísérletezést.

A macaronok készítésének olasz módszere még félelmetesebbnek tűnhet, mint a francia módszer, de ha egyszer elsajátítod az olasz habcsók készítését, a folyamat többi része nem sokban különbözik a francia módszertől. És mivel az olasz habcsók stabilabb, mint a francia, a macaronkészítés folyamata valójában könnyebb. Amikor először kezdtem el használni ezt a módszert, sok gondom volt magával a habcsók elkészítésével és a megfelelő állag elérésével, és még több gondom volt információt találni arról, hogyan kell ezt helyesen csinálni.

A célom az, hogy ezt a bejegyzést írva a lehető legrészletesebb legyek, amikor lépésről lépésre végigmegyek az elkészítés folyamatán. Miután közzétettem a francia módszer receptjét, nagyon meglepődtem, hogy milyen sok olvasó nemcsak értékelte a receptet, hanem ugyanolyan megszállottan és részletesen akarták elsajátítani a macaron készítést, mint én. Örülök, hogy rokon macaron-lelkekre találtam, akik hajlandóak velem együtt végigmenni ezen a nyúl üregén, és talán együtt használhatjuk az internetes kaptárkört, hogy tökéletesítsük ezt a kényes kis sütit.

Kezdjük tehát a recepttel. A francia módszerrel ellentétben, ami nagyban változhat, az olasz módszernél általában 1:1:1:1 a mandulaliszt:porcukor:kristálycukor arány. A tojásfehérje-tartalom a mandulaliszt súlyának 60-90%-a között lehet. A nagyon alacsony tojásfehérje-tartalom száraz/morzsalékos macaront eredményezhet, a nagyon magas tojásfehérje-tartalom pedig túl lágy készterméket. Én valahol középen szeretem tartani ezt a százalékos arányt. Az olasz macaronok általában magasabb cukortartalmúak is, mint a franciák.

Az egyik dolog, amit megtanultam, miután egy nyarat könyékig macaron tésztában töltöttem, hogy a sütő számít. Azt hittem, hogy miután hónapokig több ezer ilyen kis fickót készítettem, elkészítettem a tökéletes olasz habcsókot, öregítettem a fehérjét, és a makarónikészítést is pontosan eltaláltam, képes leszek otthon is lemásolni a receptet. De egy év után, amikor pontosan ugyanazt a receptet használtam (bár kissé párosítva), határozottan állíthatom, hogy az én sütőmben nem működött.

Amikor a cukrászdában macaronokat készítettem, soha egyetlen üreges héjat sem kaptam. SEMMI. Viszont konvektoros sütőben sütöttem őket, forgó rácsokkal, és a sütő hőmérséklete nem ingadozott pár foknál többet. Szerintem ez segített abban, hogy a macaronhéjak egyenletesen süljenek meg és teljesen megdermedjenek anélkül, hogy túlsülnének.

Az én régi elektromos sütőm otthon (a sütőhőmérő szerint) több mint 75 fokot ingadozott, és a levegő nem keringett megfelelően. Ha azt akartam, hogy a héjak megfelelő állagúak legyenek, akkor nem teljesen szilárdultak meg belülről, amikor kivettem őket, és lehűlés közben összeesnek. Ha azt akartam, hogy megfelelően megdermedjenek, akkor olyan sokáig kellett sütnöm őket, hogy megbarnultak, kemények és ropogósak lettek. Először azt hittem, hogy ennek a habcsók típusához van köze, de most már úgy gondolom, hogy inkább a macaron magasabb cukortartalmához van köze.

Még sok problémám volt a ferde lábakkal. Kezdetben azt hittem, hogy ennek a pihentetési idővel vagy azzal van köze, ahogyan a habcsókot verem, de átváltottam a megemelt peremű tepsikről lapos sütőlapokra, és ez a probléma megszűnt. Szerintem ez azért van, mert a levegő nem kering jól a villanysütőben, ezért a héjak egyenetlenül melegedtek. A vicces az, hogy soha nem volt ilyen problémám, amikor a francia módszert használtam.

Szóval most, hogy van konvekciós sütőm, jobban sikerülnek az olasz módszerrel készült macaronjaim? Igen! Ugyanolyan jól sikerülnek, mint a pékségben? Nem. Még mindig vannak problémáim az üregekkel, bár a ferde lábak problémája megszűnt, valószínűleg a jobb légkeringés miatt. Én ventilátoros konvekciós sütőt használok, és nem igazi konvekciós sütőt, mint a pékségben, így ez is közrejátszhat az üregesedés problémájában. Néha még mindig túl kell sütnöm a héjakat, hogy megfelelően megdermedjenek, és ez elveszi azt a rágós állagot, amit szeretek. Azonban kipróbáltam különböző sütőhőmérsékleteket, hogy lássam, mi működik a legjobban, és azt tapasztaltam, hogy ha a héjakat forró sütőbe teszem (350 körül), majd a hőmérsékletet 315-re csökkentem, általában megfelelően megdermednek anélkül, hogy megégnének vagy túl kemények lennének.

Az olasz módszer egyik előnye, hogy nem kell pihentetni a héjakat. Mellékeltem képeket olyan kagylókról, amelyek közvetlenül a csövezés után kerültek a sütőbe, valamint erről, amelyeket kb. 45 percig pihentettek. A sütőbe tett kagylóknak kisebb volt a lábuk, de kevésbé voltak hajlamosak az üregek kialakulására. Látható a légüres tér a héj és a láb között, ami általában azt jelzi, hogy a héj nem üreges, amit a Love and Macaronsból tanultam. A pihentetett héjaknak magasabb, fodrosabb volt a lábuk, de több közülük üreges volt. A pihentetett macaronok héja is kevésbé fényes volt, mint a pihentetetlen macaronoké.

Fentebb: A héjakat sütés előtt nem szárították ki

Alul: A héjakat sütés előtt kb. 30 percig szárítottuk

Az olasz habcsók elkészítése bonyolultabb folyamat, mint a francia habcsóké, és a macaronoknál másképp kell eljárni, mint az olasz vajkrémnél. Ez olyasmi, amivel kezdetben sok nehézségem volt, de amikor a cukrászdában dolgoztam, egy tapasztalt cukrásszal lépésről lépésre végigmehettem ezen. A forrásban lévő cukorszirupot (20 243-ra felmelegítve) pontosan a tojásfehérje felverésével kell időzíteni. Ez könnyebben megy, ha van gáztűzhelyed (ami nekem nincs). Ha túl korán adod hozzá a forró cukorszirupot, akkor nem lesz elegendő térfogata a habcsókodnak. Ha túl későn adjuk hozzá, akkor a habcsók leeresztheti a habcsókot. Ezt tettem az első napomon, amikor a pékségben dolgoztam, és tönkretettem egy 20 literes adag olasz habcsókot!

Az olasz habcsókot sem lehet kis tételben készíteni. Ennek fő oka az, hogy a habcsóknak kissé melegnek kell lennie, amikor összekevered a száraz hozzávalókkal, hogy megfelelő héjat képezzen. Ha nagyon kis adag olasz habcsókot készít, akkor túlságosan kihűl, mire eléri a megfelelő állagot, és nem fog megfelelően összeállni a száraz hozzávalókkal. A közhiedelemmel ellentétben ezzel a módszerrel nem kell nagyon merev csúcsokat kapni. Amíg a tálat fejjel lefelé tudod tartani, és a habcsók megmarad, és a habcsók hőmérséklete körülbelül 104 Fahrenheit fok, addig kész vagy. A francia módszerrel ellentétben nem baj, ha a csúcs leesik.

Összességében azt mondanám, hogy bár az olasz módszerrel könnyebb a macaronkészítés, de érzékenyebb a sütő problémáira. Nekem a francia módszer tényleg következetesen működik a sütőmben, nekem kényelmes a macaronage folyamata, és kis tételekben is el tudom készíteni. Amíg nem szerzek egy igazi konvekciós sütőt, vagy nem kell nagy mennyiségben macaronokat készítenem, addig valószínűleg nem fogom az olasz módszert használni. Azt azonban megértem, hogy sok pékség miért használja. Ha van egy jó sütőd, könnyebb nagy tételben készíteni, és a macaronok egy részét akár mixerrel is el lehet készíteni. Mi a véleményetek? Kíváncsi vagyok az eredményeitekre.

Itt a recept, amelyet Pierre Hermé-től adaptáltam. Ez a legkisebb adag, amit el tudok készíteni a mixeremben anélkül, hogy a habcsók túl hideg lenne.