グルテンはビールの主成分の一つで、私たちが使う麦芽に含まれるタンパク質です。 もし、グルテンにアレルギーを持つ人がいたら、もう自家製ビールは作れないということになります。 しかし、現在では、グルテンアレルギーやグルテン過敏症を持つ醸造家にも、いくつかの選択肢があります。 醸造家は革新的であるに越したことはありません。 そのため、グルテンフリーの醸造においても、常に新しい問題への解決策を考えています。
抽出物とシロップ
グルテンフリーの醸造家が利用できる古い選択肢の1つに、さまざまなシロップや抽出物があります。 ひとつはソルガムきびのエキスです。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」よりも「餃子の王将」よりも「餃子の王将」らしい餃子を提供することができます。 ビールにはフルーティーな後味が残りがちです。 もう一つの一般的な液体エキスやシロップは、玄米シロップです。 これはビールにマイルドな甘さを与えますが、ソルガムきびのエキスほど強くはありません。 しかし、酵素はソルガムきびより少ないです。 グルテンフリーのビール醸造者は、重力をもう少し上げるために、普通のコーンシュガー、コーンシロップ、テーブルシュガー、キャンディシロップなどを使用します。 このうち、キャンディシロップは、ビールに最も特徴を与えるものです。 ベルギー産のキャンディシロップと砂糖は、甜菜糖から作られており、とてもおいしいので、グルテンフリーであることはありがたいことです。 糖蜜と黒糖蜜は、もう一つの選択肢です。 糖蜜は発酵性が高く（90％以上）、黒糖蜜は発酵性が低い（50％程度）のが特徴です。 これらのシロップやエキスは、レシピのスターターとしては最適ですが、ビールのような穀物としての性質はあまり持っていません。 そのため、多くの醸造家がグルテンフリーの穀物を使ってビールを作る方向に進んでいます。
一般的なグルテンフリーの穀物
ビール作りのために麦汁を作るためにつぶすことができるグルテンフリーの穀物はいくつかあります。 そのため、α-アミラーゼを用意しておくと、変換を促進することができます。 ソバは焙煎の仕方によってマイルドな小麦の風味を付与することができます。 ソバは、それ自身を変換する酵素を持たないため、一般的にSRMの修正に使用されます。 キビと米麦芽は、グルテンフリービールの製造におけるベースモルトとして多くの人気を集めています。 また、米は、それ自体が変換できるため、ミニッツライスも使用されます。 最後に、「はい」か「いいえ」かで言えば、オーツ麦です。 しかし、オーツ麦は、小麦が混ざっているか、最近小麦や大麦が栽培された畑で栽培されることが多いのです。
酵母に関する考察
すべてのビール酵母がグルテンフリーというわけではありません。 しかし、多くのブランドは、グルテンフリーとして販売されています。 FDAのグルテンフリーの基準は、10ppm以下であることを覚えておいてください。 Danstar、Red Star、Safale、Saflagerの各イーストはすべてグルテンフリーです。 これらはすべてドライイーストです。 液体イーストのWhite Labsは、発酵後はグルテンフリーですが（2ppm）、小瓶の中ではグルテンフリーではありません（12ppm）。
グルテン過敏症
完全なアレルギーではなく、グルテン過敏症であれば、通常のモルトを使用して醸造することができます。 しかし、グルテンのタンパク質を分解する製品をビールに加える必要があります。 この製品は、クラリティ・フェルムまたはブルワーズ・クレアックスと呼ばれています。 グルテンを完全に取り除くことはできませんが、FDAが定めたグルテン含有量10ppmを下回り、グルテン不使用のラベルを貼ることができます。 グルテンに対する耐性（または不耐性）は人それぞれですので、これらの製品を使ったビールを試す前に、かかりつけの医師に相談してください。 グルテン不耐性の出現が医学的に明らかになり、グルテンフリー醸造の世界はますます広がっていくことでしょう。 そして、それに伴い、醸造家が容易に利用できる選択肢も増えていくことでしょう＜1778＞。