Macaron Recipe: イタリア式レシピ

読者の皆さん、こんにちは。 お久しぶりの投稿です。 ケーキ屋さんの生活には、いくつかのアップデートがあります。 まず、新しいオーブンを手に入れました! このオーブンにはコンベクション機能がついていて、とても気に入っています。 マカロン作りが楽になることを期待しています。 第二に、私はフルタイムで働きながら秋に博士課程を始めたので、新しいオーブンで焼く時間がほとんどないのですが、イタリア式マカロンの投稿を求める声がとても多かったので、早く投稿しなければと思ったのです。 20>

イタリア式マカロン作りは、フランス式よりもさらに敷居が高く感じられるかもしれませんが、イタリア式メレンゲ作りのコツさえつかめば、あとはフランス式とさほど変わりません。 また、イタリアンメレンゲはフレンチよりも安定しているので、マカロナージュの工程は実は簡単なのです。

私がこの記事を書いた目的は、メレンゲの作り方をできるだけ詳しく説明することです。 フランス式のレシピを掲載した後、レシピを評価するだけでなく、私と同じようにマカロン作りを極めたいというこだわりを持った読者がたくさんいることに本当に驚きました。 このウサギの穴に一緒に入ってくれる、気の合うマカロンスピリットを見つけられたことを嬉しく思いますし、もしかしたら私たちのインターネットの集合知を使って、この気難しい小さなクッキーを完成できるかもしれません。 フランス式と異なり、イタリア式はアーモンド粉：粉砂糖：グラニュー糖の比率が1：1：1であることが一般的です。 卵白の量は、アーモンド粉の重量の60〜90％です。 卵白の量が少ないとパサパサしたマカロンになり、多いと柔らかすぎる仕上がりになります。 私は、この割合の中間が好きです。

ひと夏かけてマカロンの生地を作ってみてわかったことは、オーブンが重要だということです。 何か月もかけて、何千個もの小さなマカロンを作り、完璧なイタリアン メレンゲを用意し、白身を熟成させ、マカロンの形を正しく整えたら、自宅でもレシピを再現できるだろうと考えていたのですが、実際はそうではありませんでした。 しかし、まったく同じレシピを1年間使い続けた結果、私のオーブンではうまくいかなかったと断言できます。

パン屋さんでマカロンを作ったとき、空洞のシェルは1つもありませんでした。 ひとつも。 しかし、私はラックを回転させるコンベクションオーブンで焼いていたので、オーブンの温度は数度しか変わりませんでした。 20>

私が使っていた古い電気オーブンは、温度差が75度以上あり、空気がうまく循環していませんでした。 殻の食感をきちんと出したかったら、取り出した時に内側が完全に固まっておらず、冷めている間に崩れてしまう。 ちゃんと固めたかったら、茶色くなるくらい長く焼いて、硬くカリカリにしないといけなかったんです。 最初はメレンゲの種類が関係しているのかと思いましたが、マカロンの糖度が高いことが関係しているような気がします。 最初は、休ませる時間やメレンゲの泡立て方に関係があるのかと思いましたが、縁が盛り上がっているフライパンから平らなクッキングシートに変えたら、この問題は解消されました。 私の推測では、電気オーブンは空気がうまく循環しないので、シェルが不均一に加熱されていたためだと思います。

では、コンベクションオーブンを導入したことで、イタリア式マカロンの仕上がりは良くなったのでしょうか？ はい。 パン屋さんで買ったときと同じようにうまくできますか？ いいえ、まだ空洞の問題はありますが、足の裏の問題はなくなりました。 私はベーカリーで使っていたような本格的なコンベクションオーブンではなく、ファンコンベクションを使っているので、これも空洞の問題と関係しているかもしれません。 今でも時々、殻をきちんと固めるために焼きすぎたりして、私の好きなモチモチした食感が損なわれてしまいます。

イタリア式の利点の1つは、殻を休ませる必要がないことです。 イタリアン・メソッドを使う利点のひとつは、シェルを休ませる必要がないことです。 オーブンで焼いたものは、足が小さくなっていますが、くぼみができにくくなっています。 シェルと足の間に空間があるのがわかると思いますが、これは通常、シェルがくぼんでいないことを示すもので、これは『恋とマカロン』で学んだことです。 休ませた殻は、高さがあり、足もフサフサしていましたが、空洞になっているものが多くなっていました。 また、休ませたマカロンは、休ませていないマカロンに比べ、殻に光沢がなかった。

上の写真。 焼成前にシェルは乾燥させなかった

以下。 焼成前に約30分乾燥させたもの

イタリアのメレンゲ作りは、フランスのメレンゲよりも複雑で、マカロンとイタリアのバタークリームでは異なる方法で行う必要があるのだそうです。 これは私も最初はかなり苦労しましたが、パン屋さんで働いていたときに、ベテランのパティシエの方と一緒に一歩一歩進めていくことが出来ました。 沸騰したシュガーシロップ（加熱243）を、卵白を泡立てるタイミングにちょうど合わせる必要があるのです。 ガスコンロがあれば簡単なのですが（私は持っていません）。 沸騰したシュガーシロップを入れるのが早すぎると、メレンゲに十分なボリュームが出ません。 また、加えるのが遅すぎると、メレンゲが膨らんでしまいます。 私はパン屋で働いた最初の日にこれをやってしまい、20クォートのイタリアンメレンゲを台無しにしてしまいました！

また、イタリアンメレンゲは小ロットで作ることはできません。 その主な理由は、メレンゲを乾燥材料と混ぜるときに少し温めて、きちんとした殻を形成するようにしたいからです。 イタリアンメレンゲを少量しか作らないと、ちょうどよい固さになるまでに冷めすぎてしまい、ドライ材料とうまく混ざらなくなります。 一般に信じられているのとは逆に、この方法ではあまり硬いピークを得る必要はない。 ボウルを逆さに持って、メレンゲが動かないようにし、メレンゲの温度が華氏104度くらいになれば、完成です。 フランス式と違って、山が倒れても大丈夫です。

総合すると、マカロナージュはイタリア式の方が簡単ですが、オーブンの問題にはより敏感と言えるでしょう。 フランス式は私のオーブンでは本当に安定していて、マカロナージュの工程も快適で、小ロットで作ることができます。 本格的なコンベクションオーブンを手に入れるまで、あるいはマカロンを大量に作る必要があるまでは、おそらくイタリア式は使わないでしょう。 しかし、なぜ多くのパン屋さんがこの方法を使うのか、私は理解しています。 良いオーブンがあれば、大量に作るのも簡単ですし、マカロナージュの一部をミキサーで行うこともできます。 皆さんはどのようにお考えですか？ 結果をお聞かせください。

レシピはこちら、ピエール・エルメのレシピを参考にしています。 これは、メレンゲが冷めすぎずに、ミキサーで作れる最小ロットです。

材料: アーモンド粉100グラム

水50g

卵白75g

着色料または香料（オプション）

作り方

1. オーブンを華氏350度に予熱しておく。
2. 天板4枚にシルパットまたはパーチメント紙を敷く。
3. 絞り袋に丸いチップ（Ateco 804か805が好き）をつける。
4. フードプロセッサで、アーモンド粉と粉砂糖が混ざるまで数回パルスする（あまり長すぎると、ナットバターになってしまうので）。 または、フードプロセッサーがなければ、材料を一緒にふるいにかけてもよい。
5. それらが合わさったら、大きなボウルに入れ、卵白75グラムと一緒にペースト状になるまで混ぜ、ラップで上から覆います。 これは後でマカロナージュをするボウルなので、十分な大きさがあることを確認してください。 また、この段階で好きな食用色素を加えてもOKです。
6. 鍋に水とグラニュー糖を入れて混ぜます。 シュガーシロップを作るときは、必ず先に砂糖を入れておくと、鍋の側面に結晶が付着するのを防げますよ。
7. シュガーシロップをコンロで中火で煮る。 沸騰し始めたら、飴色温度計を入れて中火にし、かき混ぜないようにします。
8. 残りの卵白75gを泡立て器アタッチメントを取り付けたスタンドミキサーのボウルに入れます。
9. シュガーシロップが220度くらいになったら、卵白の泡立てを低速で2、3分始め、柔らかいピークが出るまでミキサーを中速にする。
10. シュガーシロップが244度になったら、ミキサーを強にして、卵を泡立てている間に、ミキシングボウルの側面にゆっくりとシュガーシロップを流し入れます。 早く注ぎすぎると、シュガーシロップが底にくっついて固まってしまうので、ゆっくりと一定の流れで行うようにしましょう。 オーブンミットやホットパッドなど、（非常に）熱い鍋の底を支えるものがあると便利です。
11. 温度が華氏104度まで下がるまで卵白の泡立てを続けてください。 フランス式のようにあまり硬いピークはできないかもしれませんが、それでもかまいません。 メレンゲが横に流れず、ボウルを逆さに持てばOKです。
12. ヘラ（私はこのような丈夫なものが好きです）を使って、メレンゲを卵白とアーモンド粉のペーストに1/3ずつ折り込みます。 最初の1/3は完全に混ぜ込むことができる。 次の2回目は混ぜ過ぎないようにそっと折り込む。 イタリアンメレンゲは頑丈ですが、リボンのように流れ落ちるまでペーストに折り込み、10～20秒で再び生地に組み込みたいものです。
13. パイピングバックにマカロン生地を入れ、直径約1.5センチの円形にパイピングします。
14. 約12分焼成します。 コンベクションオーブンがあれば、一度に2枚焼くことができます。
15. 12分後、マカロンの殻を触ったときにまだ揺れている場合は、固まるまでさらに数分焼く。
16. 完全に冷めてからシルパットから外す（私は天板ごと冷凍庫に入れておくのが好きです。
17. 完全に冷ましてからシルパットから外す（私はオーブンシート全体を冷凍庫に貼り付けるのが好きで、簡単に外れるし、冷めてからだと詰めやすく扱いやすい）。
18. 充填したマカロンを冷蔵庫または冷凍庫で24時間以上休ませ、食べる前に室温に戻す。

https://cakemerchant.com/2019/03/18/macaron-basics-part-3-italian-method/

私のフランス式レシピはこちら