Het effect van natriummetabisulfiet op de witheid van in plakjes gesneden champignons werd onderzocht. Paddenstoelen die in hun geheel werden geweekt in 1, 2 of 4 g/L natriummetabisulfiet gedurende 30 s of 10 min voor het in plakken snijden, waren niet witter dan champignons die in water werden geweekt. Het effect van het weken van hele champignons in 1 g/L natriummetabisulfietoplossing gedurende 10 minuten op de houdbaarheid van plakjes bij 4°C werd gekwantificeerd. Er werden geen verschillen gevonden tussen de met sulfiet doordrenkte champignons en de met water doordrenkte champignons wat betreft kleur, textuur en aantal pseudomonad-bacteriën, ongeacht de spoeling of compostfase waarvan de champignons werden geoogst. De minimale remmende concentratie (2 g/L) van natriummetabisulfiet voor een pseudomonadstam was twee keer zo hoog als de concentratie die bij industriële verwerking wordt gebruikt, en zwaveldioxide was na 18 uur bij 4°C niet meer aantoonbaar in gesneden champignons. De ondoeltreffendheid van de behandeling met natriummetabisulfiet, gebaseerd op deze tests, wijst op de noodzaak van alternatieve behandelingen in de gesneden paddenstoelenindustrie.
