Tejuino jest bardzo orzeźwiającym napojem i najbardziej typowym napojem zachodniego Meksyku. Często przygotowuje się go w domu, ale uliczni sprzedawcy w tym regionie również oferują go wszędzie.
Co to jest tejuino?
Jest to fermentowany napój, który jest bardzo prosty w przygotowaniu i smakuje podobnie do wody tamaryndowej, słodko i kwaśno.
Składa się z ciasta kukurydzianego (masa harina) zmieszanego z wodą i piloncillo, cukru, który jest bardzo popularny w Meksyku. Doprowadź wszystko do wrzenia, dodaj limonkę i pozostaw do fermentacji na 3 dni. Aby podać, dodaj szczyptę fleur de sel, limonkę i kruszony lód.
Cukier, sól i kwasowość. Otrzymujesz gaszący pragnienie słodko-kwaśny napój, który choć nie jest bardzo słodki, jest bardzo pożywny dzięki kukurydzy.
W zależności od regionu, tejuino jest również zwieńczone cytrynowym sherbetem lub szczyptą cynamonu, a nawet chilli.
Jakie jest pochodzenie tejuino?
Pochodzenie tejuino nie jest zbyt jasne. Jest on powszechnie spożywany w zachodnich stanach Meksyku: Colima, Jalisco, Nayarit i Michoacán, a dziś jest jeszcze bardziej rozpowszechniony.
Tejuino jest bardzo starym napojem, który był przygotowywany na długo przed przybyciem Hiszpanów, zwłaszcza przez Nahua, ludność tubylczą, która zamieszkiwała północno-zachodnią i środkową część kraju.
Słowo tejuino pochodzi od słowa Nahuatl tecuín, które oznacza „bić” lub „kołatać serca”, ponieważ napój ten, gdy jest zbyt sfermentowany, może powodować euforię, która przyspiesza bicie serca. Tradycyjnie, te rdzenne ludy używały go do picia podczas świąt, uroczystości lub ceremonii.
Przez cały Meksyk, ale także w innych krajach Ameryki Łacińskiej, w epoce prekolumbijskiej, rdzenne ludy przygotowywały sfermentowane napoje.
Na przykład, atol jest gorącym i słodkim meksykańskim napojem, rodzajem grysiku kukurydzianego lub także pozol, wykonanym ze sfermentowanej kukurydzy i kakao.
W Boliwii, Peru i Argentynie napój, który bardzo przypomina tejuino, zwany api, można pić na gorąco lub na zimno.
Podczas fermentacji kwasu mlekowego powstają mikroorganizmy o właściwościach probiotycznych (które mają pozytywny wpływ na naszą florę jelitową). Dlatego napoje te spożywano również w celu uregulowania biegunki lub zmniejszenia skutków nadmiaru alkoholu.
W przypadku tejuino, ponieważ jest to napój o krótkiej fermentacji, jest on lekki, co oznacza, że zawiera bardzo mało alkoholu.
To właśnie odróżnia go od tesgüino, piwa kukurydzianego warzonego przez niektóre społeczności tubylcze w północno-zachodnim Meksyku. Tesgüino jest napojem alkoholowym, ponieważ jest pozostawione do fermentacji przez długi czas.
Jak przygotowuje się tejuino?
Aby zrobić tejuino, potrzebna jest ta sama mąka kukurydziana, której używa się do robienia tortilli. Wytwarza się ją poprzez zmieszanie wody z masa harina lub mąką kukurydzianą nixtamalised.
Mąka ta jest wytwarzana z suszonych ziaren kukurydzy, namoczonych i gotowanych w roztworze alkalicznym, takim jak woda wapienna.
Nixtamalisation jest początkiem meksykańskiej kultury kulinarnej. Jest to bardzo stary proces wynaleziony przez ludy Mezoameryki, które zdały sobie sprawę, że gotowanie kukurydzy w mieszaninie wody i wapna palonego (lub popiołu) może zachować masę na dłużej.
W rzeczywistości, pozwala to na usunięcie zewnętrznej części ziarna, zwanej owocnią, co ma wpływ na spowolnienie działania enzymów odpowiedzialnych za gnicie masy. Proces ten sprawia również, że żywność jest bardziej strawna i odżywcza.
Mąka typu masa ma lepszą wartość odżywczą w porównaniu do standardowej mąki kukurydzianej, w szczególności ze względu na dodatek wapnia, ale również dzięki reakcji między wapnem a kukurydzą, która tworzy aminokwasy, a także pozwala organizmowi lepiej wchłaniać witaminę B13 podczas trawienia.
To było bardzo ważne dla populacji, które jadły tylko kukurydzę, ponieważ uniknęły niedoborów, które spowodowały pellagrę.
Nikstamalizacja zmienia również teksturę mąki i umożliwia jej formowanie, na przykład, tortilli lub gorditas, w przeciwieństwie do standardowej mąki kukurydzianej, która nie została poddana tej obróbce.
Na koniec, zmienia smak, zapewniając lekko kwaśny smak charakterystyczny dla prawdziwych meksykańskich tortilli kukurydzianych.
Kolejnym istotnym składnikiem tejuino, który nadaje jej kolor i szczególny smak jest piloncillo.
Podobnie jak ja, prawdopodobnie lepiej rozpoznajesz go pod innymi nazwami, takimi jak rapadura lub panela. W języku francuskim, nazywa się vesou.
Może mieć kształt stożka lub cegły z nierafinowanego brązowego cukru. Produkowany jest w 100% z soku z trzciny cukrowej, gotowany w wysokiej temperaturze, aby uzyskać rodzaj melasy, która pozostawia w ustach miodowy i karmelowy smak.
Na co czekasz, aby wznieść z nami toast?
Hail!
Ten przepis został zatwierdzony przez naszego meksykańskiego eksperta kulinarnego Mely Martinez z Mexico In My Kitchen.
Tejuino
Składniki
- 1 kg masa harina
- 1 kg panela (lub piloncillo), nierafinowany cukier trzcinowy w całości
- 4,5 l wody
- 4 limonki
- Flor de sal
- Kruszony lód (lub limonkowy sherbet)
Instrukcje
-
Zagotować 4 l wody i dodać piloncillo.
-
Po osiągnięciu temperatury wrzenia, dobrze mieszać przez 2 minuty. Odstawić.
-
Mąkę kukurydzianą wymieszać z 500 ml wody i dodać 3 litry wrzącej wody. Nadal dodawać więcej wrzącej wody (do 1 litra więcej), aż mieszanina będzie lekko płynna.
-
Powtarzać gotowanie na średnim ogniu przez około 10 minut lub do momentu, gdy mieszanina lekko zgęstnieje.
-
Ostudzić i dodać sok z 3 limonek.
-
Pozostawić na 3 dni w chłodnym, suchym miejscu, aż do sfermentowania.
-
Zaleca się użycie glinianego garnka i przykrycie go dobrze ściereczką.
-
Po 3 dniach pokroić pozostałą limonkę w plasterki i wymieszać z tejuino.
-
Podawać z kruszonym lodem i plasterkiem limonki. Posypać fleur de sel.
-
Na wierzch dodać gałkę cytrynowego sherbetu lub pokruszonego lodu.
Przypisy
Podróżowanie było dla Sabriny wyzwalaczem frenetycznego pragnienia poznania i skosztowania wszystkiego! Na co dzień gotuje dania dla dzieci w małej stołówce promującej dobry smak i etykę jedzenia, zachęcając je do podróży i odkrywania nowych smaków. Lubi odnajdywać specjalne składniki i historię, która kryje się za danym przepisem. Kulturę danego kraju odzwierciedla jego kuchnia!
.