filipino ensaymada

Este post foi feito em parceria com a Land O’Lakes. Como sempre, todos os pensamentos e opiniões são meus, e estou incrivelmente animado para trabalhar com a Land O’Lakes por causa de sua manteiga e produtos lácteos de alta qualidade. Obrigado por apoiar a Hummingbird High e os patrocinadores que mantêm as luzes acesas!

Estou muito, MUITO animado para compartilhar esta receita de ensaymadas filipinas hoje! Quando escolho as receitas para assar e partilhar no Hummingbird High, normalmente escolho a receita porque me soava saborosa e como algo que eu gostaria de comer. Lamento admitir isto, mas não sou um daqueles bloggers de comida cujas receitas vêm de uma história familiar profunda e rica, cada um com uma história própria. Verdade seja dita, sou o primeiro padeiro “sério” da minha família (embora a minha mãe seja uma grande cozinheira salgada e a minha avó tenha feito um flan de leche assassino). Mas além de ser saborosa como o diabo, a receita de hoje também tem algum significado cultural e histórico para mim.

Primeiro de tudo: o que são ensaymadas? São um pastel filipino, muitas vezes comido como café da manhã ou um doce lanche da tarde nas Filipinas. As ensaymadas são feitas com massa de brioche que é enrolada com manteiga e açúcar para fazer um pão pequeno; cada pão é então coberto com mais manteiga, açúcar e um tipo especial de queijo Edam chamado queso de bola (que tem um sabor muito parecido com queijo cheddar suave). As Ensaymadas são na verdade baseadas em ensaïmadas, uma pastelaria espanhola de Mallorcan; isto é provavelmente devido ao facto de a Espanha ter colonizado as Filipinas durante mais de 300 anos. No entanto, a cobertura de queijo é um toque filipino único – muitos pratos filipinos têm frequentemente elementos doces e saborosos, e as ensaymadas não são excepção.

Agora, porque é que as ensaymadas são um grande negócio para mim? Se você tem lido meu blog por um tempo, você saberá que eu nasci em Manila, a capital das Filipinas, e vivi lá até os 9 anos. Minha família então se mudou para a Holanda, e depois para Houston, Texas, onde freqüentei o ensino médio antes de me mudar para Portland para a faculdade. Tive muita sorte de ter crescido internacionalmente; desde jovem, fui exposto a muitas culturas e costumes internacionais que acabei por abraçar como meu.

Mas a comida é o que me mantém ligado à minha herança filipina. Mesmo vivendo na Holanda, EUA e Inglaterra (meus pais se mudaram para Londres depois que eu terminei o ensino médio; eu passei muitos dos meus intervalos na faculdade e verões lá), minha mãe se certificou de cozinhar comida filipina quase que à noite. Eu também tive a sorte de viver em São Francisco e Nova York, ambas com grandes comunidades filipinas. Enquanto lá, eu freqüentemente arrastava Erlend para restaurantes hole-in-the-wall em Daly City e Woodside, só para poder provar clássicos filipinos como adobo, pata crocante, e mais.

E com o passar dos anos, eu também me vi tentando recriar as receitas da minha mãe e muitos pratos filipinos em casa também. Embora nada se compare à cozinha da minha mãe, encontrei muito sucesso em incorporar sabores filipinos como ube nas sobremesas (veja: esta babka, estes pães de canela e este bolo em camadas) e assar doces filipinos tradicionais como o leche flan e dar à receita o meu próprio toque para combinar com os meus gostos pessoais.

Estas ensaymadas são um exemplo disso. Esta receita é na verdade adaptada de I Am A Filipino, e é baseada em uma receita tradicional de ensaymada filipina que usa o encurtamento para enriquecer a massa. Já tentei fazer a massa de ensaymada com manteiga antes – embora deliciosa, a versão com manteiga não tem o sabor clássico da ensaymada que me lembro das padarias filipinas da minha infância. Isto foi decepcionante, pois normalmente evito usar o encurtamento no meu cozimento; só não acho que seja tão delicioso quanto usar manteiga. Infelizmente, o encurtamento é realmente um TERMINAL para capturar aquele autêntico sabor ensaymada.

Mas encontrei outra forma de reiniciar a receita. As receitas de ensaymada têm tradicionalmente uma receita de glacê que você então usa tanto como recheio quanto como cobertura para a massa. A receita de Nicole e Melvin instrui você a usar uma manteiga de pau para a receita deles; em vez disso, eu usei Manteiga Land O Lakes® com Óleo de Canola. Este produto é MUITO mais fácil de espalhar do que colar manteiga, batendo na textura perfeita diretamente da geladeira. O óleo de canola também ajuda a diminuir a riqueza da receita geral, tornando o que eu considero a ensaymada ideal: rica mas leve, doce com um pouco de sal do queijo, e realmente deliciosa. Aprecie!

algumas notas de padeiro:

Para fazer estas ensaymadas, vai precisar de duas panelas de muffin jumbo e forros para copos de pastelaria para caber. Em uma pitada, você pode substituir por uma panela de muffin normal, mas você precisará de porcionar a massa a 1,5 onças (em vez de 3 onças cada), e escalar para baixo a cobertura e o queijo necessário para cada pão de acordo. Se você seguir este caminho, você vai acabar com 20 pães menores.
Eu mencionei isso antes no post, mas tradicionalmente, ensaymadas filipinas são encimadas por queso de bola, um tipo de queijo Edam. Eu não consegui encontrar nenhum em Portland; acabei substituindo-o por um queijo cheddar suave (compre o tipo que vem pré-grudado, para poupar tempo na cozinha), mas também já vi outras receitas que usam um queijo parmesão suave.
Porque odeio esperar a massa subir, enfiei minha massa na geladeira para deixá-la subir da noite para o dia enquanto dormia. Estava pronta para eu moldar na manhã seguinte. Você pode acelerar esta receita e fazer tudo em um dia também – depois de fazer a massa, deixe subir à temperatura ambiente por 1 a 2 horas, ou até dobrar de tamanho. Prossiga com as instruções da receita para moldar os pães e deixe subir uma segunda vez antes de assar.
Alguns de vocês vão notar que estes pães são cozidos a uma temperatura de forno inferior à habitual para receitas de pão – isto não é um erro, mas sim como as receitas tradicionais de ensaymada rolam (haha, veja o que eu fiz lá?). Como a temperatura é mais baixa, os pãezinhos não vão dourar ou côdea como o pão tradicionalmente faz no forno. Pode ser difícil saber quando as ensaymadas estão prontas. Procure um pãezinho muito levemente marrom que ainda seja muito macio e esponjoso; se você tiver um termômetro de comida, o interior do centro de um dos pães deve estar em torno de 200°F.

rendimento: 10 bolos

5 de 1 voto

Equipamento especial

>
2 tachos de muffin jumbo e forros para copos (ver baker’s notas para substituições)

Ingredientes

Para os rolos Ensaymada

¾ chávena (6 onças ou 28 gramas) de leite integral, aquecido entre 110° e 115° F
2 colheres de sopa de levedura seca activa
½ cup (3.5 onças ou 99 gramas) açúcar granulado, dividido
3 ⅓ chávenas (15 onças ou 425 gramas) farinha para todos os fins
1 colher de chá de sal kosher
3 gemas grandes, à temperatura ambiente
½ chávena (3.5 onças ou 99 gramas) encurtamento de legumes, cortados em pedaços de 1 polegada

Para o enchimento, congelamento e cobertura

Copo ½ (4 onças ou 113 gramas) Manteiga Land O Lakes® com Óleo de Canola
Copo ½ (3.5 onças ou 99 gramas) açúcar granulado

xícara ½ (2,65 onças ou 75 gramas) queijo cheddar suave ralado (veja as notas do padeiro para substituições)

Instruções

Dia 1: Faça a Massa!

Põe 2 colheres de sopa de levedura seca activa e 2 colheres de sopa de açúcar granulado no recipiente de uma amassadeira equipada com um gancho para a massa. Colocar ¾ chávena de leite integral quente sobre a levedura e o açúcar. Bata suavemente para misturar e deixe sentar durante 10 minutos, até espumar.
Numa tigela média, bata o açúcar granulado restante, 3 ⅓ chávenas de farinha para todos os fins, e 1 colher de chá de sal kosher. Gradualmente adicionar à mistura de levedura, amassando em pedaços médios-baixos até formar grumos, cerca de 1 a 2 minutos. Use uma espátula de borracha para raspar o fundo e os lados da tigela, conforme necessário. Reduza a batedeira para baixo e adicione 3 gemas grandes, uma de cada vez, adicionando apenas a próxima gema quando a anterior for incorporada. Acrescente ½ copo de encurtamento de legumes, um a dois pedaços de cada vez, só acrescentando os pedaços seguintes quando os anteriores tiverem sido incorporados, raspando o fundo e as laterais da tigela conforme necessário.
Após todo o encurtamento ter sido adicionado, aumente a batedeira para o meio e amasse até ficar macia e elástica, cerca de 5 minutos. Com cuidado, incline a massa para um balcão levemente enfarinhado – a massa será delicada e levemente pegajosa. Pulverize levemente a batedeira com spray de cozimento e coloque a massa de volta na tigela. Cubra com filme plástico e leve à geladeira durante a noite, até dobrar de tamanho.

Dia 2: Faça o recheio, forme e asse os pães!

Primeiro, faça o congelamento: combine ½ xícara Land O Lakes® Butter com Óleo de Canola e ½ xícara de açúcar granulado em uma tigela média. Use uma batedeira eléctrica manual para bater até que o açúcar esteja dissolvido e o recheio cremoso, cerca de 3 minutos.
Próximo, forme os bolos: forre as cavidades de duas tigelas de muffin jumbo com forro de bolos e coloque lado a lado (note que esta receita só faz 10 bolos, por isso só precisa forrar 10 cavidades – veja as notas do padeiro para mais informações e substituições). Retire a massa da geladeira e descarte o invólucro plástico. Deite a massa num balcão enfarinhado. Use um raspador de bancada para dividir a massa em 10 pedaços iguais, cerca de 3 onças cada. Use um rolo para enrolar cada peça em um retângulo plano de cerca de 3 polegadas de largura, 5 polegadas de comprimento e ¼ polegadas de espessura. Use uma espátula offset para espalhar cada retângulo com 1 colher de chá de recheio.
A partir do lado curto, enrole cada retângulo de forma similar a como você enrolaria um pão de canela. Você vai acabar com um pequeno toro. Pegue uma das extremidades do tronco e enrole-a para dentro para moldar o tronco numa pequena espiral (não será uma espiral muito grande – parecerá um pouco como uma concha de caracol gordo). Aperte as extremidades para selar a espiral. Coloque cada espiral em seu próprio copo de cozimento. Cubra-o com um invólucro de plástico e deixe subir num lugar quente até dobrar de tamanho, cerca de 30 minutos para 1 hora.
Até que os pães estejam subindo, centre uma prateleira no forno e pré-aqueça a 300°F.
Após os pães terem dobrado, espalhe mais 1 colher de chá de recheio em cima de cada pão. Asse durante 25 a 30 minutos, ou até que os pães fiquem levemente dourados. Deixe esfriar em uma grade de arame por 15 minutos, ou até que a ensaymada tenha esfriado o suficiente para aguentar, mas ainda esteja quente. Fale cada pão com uma última colher de chá de recheio em cima de cada pão, e imediatamente polvilhe com queijo cheddar ralado, cerca de 1 colher de sopa cada. Sirva quente; os pães são melhores no dia em que são feitos, mas você pode reaquecer as sobras no microondas por 15 a 20 segundos para aquecer antes de comer.

filipino ensaymada