Macaron Receita: O Método Italiano

>

>

Hi leitores! Já faz muito tempo que eu não postei aqui. Há algumas atualizações na vida do Cake Merchant. Primeiro, eu tenho um forno novo! E ele tem um ambiente de convecção, o que me entusiasma muito. Espero que facilite a minha vida quando se trata de macarrões. Segundo, comecei meu doutorado no outono enquanto ainda trabalhava em tempo integral, o que significa que mal tenho tempo para assar no meu novo forno, mas recebi tantos pedidos para um posto de macarrão do método italiano que senti que tinha que postar mais cedo do que mais tarde. Entretanto, eu planejo continuar atualizando esse post enquanto continuo experimentando.

O método italiano de fazer macarons pode parecer ainda mais intimidante do que o método francês, mas uma vez que você pegar o jeito de fazer merengue italiano, o resto do processo não é muito diferente do método francês. E como o merengue italiano é mais estável do que o francês, o processo de macaronagem é na verdade mais fácil. Quando eu comecei a usar este método, eu tive muitos problemas em fazer o merengue em si e em colocá-lo na consistência certa, e tive ainda mais dificuldade em encontrar informações sobre como fazê-lo corretamente.

O meu objetivo é escrever este post é ser o mais detalhado possível ao passar passo-a-passo pelo processo de fazer estes. Depois de postar minha receita para o método francês, fiquei realmente surpreso com a quantidade de leitores que não só apreciaram a receita, mas estavam tão obcecados e orientados aos detalhes quanto eu em querer dominar a confecção de macarrão. Estou contente por ter encontrado espíritos macarrões de parentesco por aí que estão dispostos a descer esta toca do coelho comigo, e talvez juntos possamos usar nossa mente de colmeia na internet para aperfeiçoar esta bolacha fina.

Então vamos começar com a receita. Ao contrário do método francês que pode variar muito, o método italiano geralmente tem uma proporção farinha de amêndoa:açúcar em pó:açúcar granulado de 1:1:1. O teor de clara de ovo pode ser de 60-90% do peso da farinha de amêndoa. Um teor muito baixo de clara de ovo pode causar uma macarron seca/rugosa e um teor muito alto de clara de ovo pode causar um produto acabado que é muito macio. Eu gosto de ir a algum lugar no meio com esta percentagem. Os macarrões italianos também tendem a ter um teor de açúcar mais alto que os franceses.

>

Uma coisa que aprendi depois de passar um verão até os cotovelos em massa de macarrão é que o forno importa. Pensei que depois de meses fazendo milhares desses carinhas, preparando o merengue italiano perfeito, envelhecendo os brancos, e acertando a macarronagem, eu seria capaz de replicar a receita em casa. Mas depois de um ano usando exatamente a mesma receita (embora ligeiramente emparelhada), posso definitivamente dizer que não funcionou no meu forno.

Quando fiz macarrões na padaria, nunca consegui uma casca oca. NÃO UM. No entanto, eu os estava assando em um forno de convecção com racks rotativos e a temperatura do forno não flutuava mais do que alguns graus. Meu palpite é que isso ajudou as cascas de macarrão a assar de forma uniforme e completa, sem sobreaquecer.

O meu velho forno elétrico em casa flutuou (de acordo com o termômetro do forno) mais de 75 graus e o ar não circulou corretamente. Se eu quisesse que as cascas tivessem uma textura adequada, elas não estavam totalmente colocadas no interior quando as tirei e colapsaram, pois estavam esfriando. Se eu quisesse que elas ficassem bem assadas, tinha que cozê-las por tanto tempo que ficassem marrons e duras e crocantes. No início pensei que isto tinha a ver com o tipo de merengue, mas agora acho que isto tem mais a ver com o maior teor de açúcar no macarrão.

Tambem, eu tinha muitos problemas com os pés inclinados. Inicialmente pensei que isto tinha a ver com os tempos de descanso ou com a forma como eu batia o merengue, mas mudei de panelas com a borda levantada para folhas de bolachas planas e este problema foi-se. Meu palpite é que isso é porque o ar não circula bem em um forno elétrico, então as conchas estavam aquecendo de forma desigual. O engraçado é que eu nunca tive esse problema ao usar o método francês.

Então agora que eu tenho um forno de convecção, os meus macarrões do método italiano ficam melhores? Sim! Eles saem tão bem como na padaria? Não. Ainda tenho tido problemas com os ocos, embora o problema dos pés inclinados tenha desaparecido, provavelmente devido a uma melhor circulação de ar. Estou usando um ventilador de convecção e não um verdadeiro forno de convecção como a padaria tinha, então isso também pode ter a ver com o problema do oco. Eu ainda tenho que assar as conchas em demasia para que fiquem bem colocadas, e isto tira aquela textura mastigável que eu adoro. No entanto, tenho tentado diferentes temperaturas de forno para ver o que funciona melhor, e descubro que se colocar as conchas num forno quente (cerca de 350) e depois baixar a temperatura para 315, elas costumam acertar bem sem queimar ou chegar ao duro.

Uma vantagem de usar o método italiano é que não é preciso descansar as conchas. Incluí fotos de conchas que foram para o forno logo após a tubulação, bem como isto que foram descansadas por cerca de 45 minutos. As conchas que entraram no forno tinham pés menores, mas eram menos propensas a ocos. Você pode ver o espaço de ar entre a concha e o pé, o que normalmente indicava que a concha não é oca, o que aprendi com Love e Macarons. As conchas que descansavam tinham um pé mais alto, mais ruivo, mas mais oco. Os macarons descansados também tinham uma concha menos brilhante do que os macarons não ocos.

>

Acima: As conchas não estavam secas antes de serem cozidas

Below: As conchas foram secas durante cerca de 30 minutos antes de serem cozidas

>

Fazer o merengue italiano é um processo mais complicado que um merengue francês, e precisa de ser feito de forma diferente para os macarrões do que para o creme de manteiga italiano. Isto é algo com que tive muitas dificuldades no início, mas quando trabalhei na padaria, passei por este passo a passo com um pasteleiro experiente. É preciso cronometrar a calda de açúcar fervente (aquecida a 20 243 com a batida das claras de ovo). Isto é mais fácil de fazer se você tiver um fogão a gás (o que eu não tenho). Se adicionar a calda de açúcar a ferver demasiado cedo, não vai ter volume suficiente no seu merengue. Se o adicionar demasiado tarde, pode esvaziar o merengue. Eu fiz isso no meu primeiro dia de trabalho na padaria e estraguei um lote de 20 litros de merengue italiano!

Você também não pode fazer o merengue italiano em lotes pequenos. A principal razão para isto é que você quer que o merengue esteja ligeiramente quente quando você o mistura com os ingredientes secos para que ele forme uma casca adequada. Se você fizer um lote muito pequeno de merengue italiano, ele esfriará demais quando atingir a consistência certa e não será incorporado corretamente com os ingredientes secos. Ao contrário da crença popular, você não tem que ficar com picos muito rígidos com este método. Desde que consigas segurar a tigela de cabeça para baixo e o merengue fique colocado e a temperatura do merengue seja de cerca de 104 graus Fahrenheit, estás feito. Ao contrário do método francês, não há problema se o pico cair acima de.

Overall, eu diria que mesmo que a macaronagem seja mais fácil com o método italiano, é mais sensível a problemas de forno. O método francês realmente funciona para mim consistentemente no meu forno, eu estou confortável com o processo de macaronagem, e posso fazer isso em pequenos lotes. Até eu conseguir um forno de convecção verdadeiro ou precisar fazer macarrões em grandes quantidades, eu provavelmente não vou usar o método italiano. No entanto, eu entendo porque muitas padarias o usam. Se você tem um bom forno, é mais fácil de fazer em grandes lotes e você pode até mesmo fazer uma parte da macarronagem com um misturador. Qual é a sua opinião? Estou interessado em ouvir seus resultados.

Aqui está a receita, que é adaptada de Pierre Hermé. Este é o menor lote que eu posso fazer na minha batedeira sem que o merengue fique muito frio.