De Dewayne Allday
Am citit pentru prima dată că bambusul este comestibil în manualul meu de supraviețuire din armată în jurul vârstei de 14 ani. Asta a fost acum peste 25 de ani, când cunoștințele mele de botanică erau extrem de limitate. Cartea spunea să mâncăm lăstarii tineri, dar nu existau detalii sau imagini despre cum arată lăstarii tineri sau despre perioada din an în care să îi recoltăm.
Pentru un copil neantrenat și nesupravegheat acest lucru a însemnat să încerce crenguțele tinere pe bambusul existent care creștea lângă o ramură în spatele casei mele din Sweet Water, Alabama. Nu a fost o experiență plăcută, deoarece crengile erau amare și dure; ceea ce le făcea neplăcute.
Am renunțat să mai încerc să mănânc bambus timp de ani de zile și, în schimb, l-am folosit pentru a construi structuri, săgeți improvizate pentru arcuri de casă și undițe de pescuit din trestie pentru bibanii neștiutori.
Au mai trecut încă vreo 20 de ani până să reușesc să mănânc cu succes un lăstar tânăr de bambus – așa cum sunt destinați să fie mâncați la o vârstă foarte tânără și fragedă, când ies din pământ primăvara.
Bambusul: It’s A Grass
Bambusul este ușor de recunoscut și, odată ce ești familiarizat cu o specie, practic le-ai văzut pe toate.
Bambusul aparține familiei de ierburi Poaceae. Tulpinile lungi și drepte ale acestei ierburi gigantice pot ajunge până la 30 de metri înălțime, în funcție de specie. Bambusul din climatele mai temperate are, de obicei, mai puțin de jumătate din această dimensiune, dar bambușii tropicali pot atinge înălțimi uluitoare. Tulpinile sunt articulate și goale, crescând adesea în tufișuri groase.
Partea supraterană a bambusului se numește culm (în latină tulpina este culmus). Aceasta este formată din tulpina principală, frunze și inflorescență. Secțiunile tulpinii principale sunt împărțite în culmi și interculmi, descrise în mod obișnuit ca noduri și internoduri. Gândiți-vă la noduri ca la încheieturile degetelor, iar la internoduri ca la degetul dintre încheieturi. Aceste internoduri sunt goale, iar nodurile sunt solide. Aceste secțiuni goale ale tulpinii dintre noduri sunt în mod normal etanșe și au multe utilizări.
Pentru că sunt etanșe, nu ar trebui să se arunce bambusul pe un foc de tabără, deoarece poate exploda.
În mod întâmplător, rizomii subterani cu funcționare orizontală ai bambusului au, de asemenea, umflături numite noduri, iar secțiunile rădăcinii dintre noduri se numesc internoduri. Rădăcinile lungi sunt principalul mod în care bambusul se răspândește, deoarece nu înflorește și nu se însămânțează timp de mulți ani. Există două tipuri de sisteme de rădăcini de bambus; grupate și alergătoare.
După cum sugerează și numele, sistemele de rădăcini de bambus grupate se grupează, ceea ce le face ușor de cultivat în ghiveci. Bambusul care rulează trimite rizomi lungi și orizontali cu noi lăstari și noi rizomi ramificați care se desprind din noduri. Bambusul aglomerat este mai ușor de stăpânit pe o suprafață mică, în timp ce tipul de bambus alergător poate pune stăpânire pe el.
Bambusul a fost introdus în această țară cu mult timp în urmă și poate fi găsit cu ușurință în arborete ornamentale, precum și în arborete naturalizate în sălbăticie.
Căutați-l în zonele calde și umede, în principal în sud-estul Statelor Unite, unele specii fiind atât de rezistente la frig încât cresc până în nordul New York-ului.
Fiind din Alabama, îmi place să mănânc cu plăcere o specie numită bambus auriu, sau Phyllostachys aurea, care a fost introdusă în acest stat la sfârșitul anilor 1800.
În același an, Thomas Edison dădea foc la o fabrică care folosea filamente pentru faimoasele sale becuri cu vărul bambusului auriu, bambusul negru.
Suspectez că la aproape orice bambus (există mii de specii), lăstarii tineri pot fi consumați cruzi în cantități mici, dar din cauza unei ușoare toxicități, unele specii de bambus trebuie gătite dacă sunt consumate în cantități mai mari. Cel mai bine este să fii în siguranță, așa că, în caz de îndoială, toți lăstarii de bambus comestibili trebuie gătiți pentru a elimina toxinele.
Speciile discutabile sunt totuși limitate, iar fierberea lăstarilor cu mai multe schimburi de apă rezolvă problema.
Există mulți oameni care cred că fiecare specie este comestibilă după ce este fiartă. Din acest motiv, ar trebui să fie un comestibil important de care să țină cont căutătorii de alimente sălbatice. În alte țări, cum ar fi Japonia, China, Thailanda, India, Africa și unele țări latine, este consumată zilnic ca o legumă. Taiwan, Thailanda și China sunt trei dintre cei mai mari consumatori și exportatori de muguri de bambus din întreaga lume.
Semințele sunt, de asemenea, comestibile, dar este o raritate să vezi bambusul înflorind sau semănând, deși există o piață pentru el. Dacă sunteți suficient de norocoși să găsiți semințele, măcinați-le în făină și folosiți-le ca cereale, ca agent de îngroșare a supei sau chiar ca băutură fermentată.
Coltarea & Pregătirea lăstarilor
Coltarea lăstarilor de bambus se face prin tăierea lor până la nivelul solului, sau prin săparea în jurul lăstarului tânăr și tăierea chiar deasupra rizomului. Curățați lăstarii și desprindeți învelișurile exterioare. Pe măsură ce vă apropiați de miezul moale comestibil pe măsură ce îndepărtați tecile, veți observa că partea inferioară a unora dintre teci va fi albă sau de o culoare foarte deschisă. Acestea pot fi tăiate din partea dură a tecii exterioare și pot fi transformate în ceea ce eu numesc „chipsuri de bambus”. Practic, miezul interior poate fi tăiat longitudinal sau perpendicular pe lăstar și pentru a fi folosit așa cum doriți.
În contrast cu climatele tropicale, sezonul de consum al lăstarilor tineri în cea mai mare parte a Statelor Unite este limitat la primăvară, deoarece cu cât ne apropiem mai mult de ecuator, bambusul trimite lăstari aproape tot timpul anului. Chiar și așa, pentru o legumă de bază atât de importantă în alte părți ale lumii, sunt uimit că nu este o legumă mare produsă comercial aici, în Statele Unite.
Doar o cană de lăstari, după fierbere, are celuloză, fibre, oligoelemente, aminoacizi, 1,84 kcal de energie, 1.84 g de proteine, 2,3 g de carbohidrați, grăsimi (acizi grași saturați, nesaturați, omega-3 și omega-6), 14 mg de calciu, 0,29 mg de fier, 4 mg de magneziu, 24 mg de fosfor, 640 mg de potasiu, 5 mg de sodiu, 0,56 mg de zinc, 0,024 mg de tiamină, 0,060 mg de riboflavină, 2 mg de acid folic și diverse alte vitamine. La fel ca majoritatea legumelor, multe vitamine și substanțe nutritive sunt gătite atunci când sunt fierte, de aceea găsirea sau cultivarea unor specii care pot fi consumate în siguranță în stare crudă este benefică.
Cultură furajeră
Bambusul este o cultură furajeră importantă în întreaga lume pentru diverse animale, atât sălbatice cât și domestice. Aproape 100 la sută din dieta panda gigant constă din bambus. Gorilele, elefanții, șobolanii și cimpanzeii mănâncă, de asemenea, bambus.
În mediul potrivit, se presupune că bambusul produce de până la șase ori mai multă celuloză la hectar decât pinul. Oricine este interesat de autosuficiență ar trebui să aibă un stand, deoarece nu numai că este comestibil, dar poate fi folosit pentru tot felul de lucruri, de la coșuri de pește, capcane vii, recipiente și ustensile de gătit până la hârtie, podele, mobilier și containere.
Secțiunile goale ale bambusului, în special soiurile mai mari, sunt materiale excelente pentru construcția de plute care asigură o mare flotabilitate. Grădinarii vor fi bucuroși să îl folosească pentru stâlpii de fasole. De asemenea, poate fi tăiat în secțiuni și folosit ca pahare sau cantine.
L-am urmărit pe prietenul meu, Herbalistul sudist Darryl Patton, cum face filtre de apă de supraviețuire și cum gătește cu secțiuni de bambus.
Cele mai comune specii comestibile de bambus din Statele Unite pot fi reduse la două genuri: Phyllostachys spp. și Bambusa spp.
Phyllostachys spp.
Una dintre cele mai populare specii comestibile de Phyllostachys din sudul Statelor Unite se numește bambus auriu (P. aurea). Este, de asemenea, una dintre cele mai răspândite specii din Florida până în New York.
În afară de dimensiunea sa mai mare, o modalitate de a deosebi bambusul auriu de trestia de zahăr nativă este faptul că trestia de zahăr are o parte plată pe tulpina sa rotunjită în apropierea nodurilor, iar bambusul auriu este în mod constant rotund. Noi, cei care căutăm în sud, suntem foarte norocoși că această specie este atât de prolifică, deoarece comestibilitatea lăstarilor de P. aurea este superbă. Unele surse spun că este, de asemenea, una dintre cele mai invazive. Un alt Phyllostachys comun în sud-est este bambusul cu canelură galbenă (P. aureosulcata, care se întinde din Alabama până în New York. Bambusul negru (P. nigra) se întinde din Texas și Georgia spre nord până la New York.
Câteva Phyllostachys mai puțin comune cu o arie geografică mult mai mică în sud sunt bambusul japonez de lemn (P. bambusoides) cu o arie de răspândire din Louisiana până în Tennessee și Carolina de Nord; bambusul cu carapace de broască țestoasă (P. edulis) cu o arie de răspândire din Georgia până în Carolina de Sud; bambusul sulfuros (P. sulphurea) cu o arie de răspândire mai ales în Georgia; bambusul roșiatic (P. rubromarginata) cu o arie de răspândire mai ales în Carolina de Sud; iar bambusul gigant (P. vivax) poate crește până în nordul statului Maine.
Bambusa spp.
Acest gen este mult mai puțin răspândit decât Phyllostachys, dar este consumat în mod regulat în Asia și ar trebui să crească bine în secțiunile temperate și tropicale ale Americii de Nord. Se consumă lăstarii și boabele de semințe produse rar. Bambusul comun (B. vulgaris) crește din Florida până în Carolina de Sud, iar bambusul de gard viu (B. multiplex) se găsește de obicei în Florida.
Bambusul polimorf (B. polymorpha) este un lăstar popular având un gust dulce inconfundabil. În Thailanda, numeroase produse vegetale fermentate sunt realizate cu acest gen de bambus, cum ar fi un fel de mâncare popular numit naw-mai-dong, realizat cu lăstari de B. arundinacea.
În bucătărie
Dacă doriți să conservați mugurii de bambus, așa cum fac mulți oameni din întreaga lume, există diverse metode, cum ar fi: fermentarea singură sau fermentarea și apoi deshidratarea; murat; sărat; semințe sau sevă transformate în bere sau vin; și orez cu bambus (semințe de bambus) sau orez alb infuzat cu extract de bambus.
În întreaga lume există multe moduri în care bambusul este folosit la gătit. Multe lucruri pot fi gătite în interiorul secțiunilor goale de bambus, cum ar fi orezul, supele sau cărnurile. Bambusul adaugă o aromă distinctă la ceea ce se gătește. Frunzele sunt adesea folosite ca o învelitoare pentru gătit în jurul altor alimente.
Există un condiment japonez făcut din muguri de bambus uscați, folosit ca garnitură pentru supele de tăiței. Aceștia sunt murați și consumați direct sau gătiți în mâncăruri asiatice, iar uneori lăstarii mai tari sunt fermentați, uscați și pulverizați pentru a fi adăugați în supe sau amestecați cu alte făinuri.
Bambusul ajută la susținerea a milioane de oameni din întreaga lume cu hrană, adăpost și diverse alte utilizări. Ceea ce am discutat în acest articol este doar vârful icebergului. Sper că v-a plăcut să învățați despre această plantă minunată și adesea ignorată. Poftă bună.
Dewayne Alldayday culege și experimentează cu alimente sălbatice comestibile în Alabama în ultimii 25 de ani. În calitate de director adjunct al Appalachian Mountain Life Inc., o organizație nonprofit de mediu, el este activ în lupta pentru conservarea plantelor și animalelor unice din sudul profund. Acest articol a apărut în numărul din iunie 2017 al revistei Acres U.S.A.
.