Af Dewayne Allday
Jeg læste første gang, at bambus er spiseligt, i min overlevelseshåndbog fra hæren, da jeg var omkring 14 år gammel. Det var over 25 år siden, da min viden om botanik var yderst begrænset. Bogen sagde, at man skulle spise de unge skud, men der var ingen detaljer eller billeder om, hvordan de unge skud ser ud, eller på hvilket tidspunkt af året man skulle høste dem.
For et utrænet og uopmærksomt barn betød det at prøve de unge kviste på den eksisterende bambus, der voksede nær en gren bag mit hjem i Sweet Water, Alabama. Det var ikke en behagelig oplevelse, fordi kvistene var bitre og hårde; hvilket gjorde dem uspiselige.
Jeg opgav at prøve at spise bambus i årevis og brugte det i stedet til at bygge konstruktioner, improviserede pile til hjemmelavede buer og rørfiskestænger til intetanende brasen.
Der skulle gå yderligere 20 år eller deromkring, før det lykkedes mig at spise et ungt bambusskud – sådan som de er beregnet til at blive spist i en meget ung og spinkel alder, når de springer op af jorden om foråret.
Bamboe: Det er et græs
Bamboe er let at genkende, og når man først kender én art, har man stort set set set set set dem alle.
Bamboe hører til græsfamilien Poaceae. De lange lige stængler af dette kæmpestore græs kan blive op til 30 meter høje, afhængigt af arten. Bambus i mere tempererede klimaer er normalt mindre end halvt så stor, men tropisk bambus kan nå svimlende højder. Stænglerne er leddelte og hule og vokser ofte i tykke bevoksninger.
Den overjordiske del af bambus kaldes culm (latin for stængel er culmus). Den består af hovedstænglen, bladene og blomsterstanden. Afsnittene af hovedstænglen er opdelt i culms og interculms, der almindeligvis beskrives som knuder og internoder. Tænk på knuderne som dine knoer og internoderne som din finger mellem knoerne. Disse internoder er hule, og knuderne er faste. Disse hule dele af stænglen mellem knuderne er normalt lufttætte og har mange anvendelsesmuligheder.
Da de er lufttætte, bør man ikke smide bambus på et lejrbål, da det kan eksplodere.
Hyldesvis har bambus’ underjordiske horisontalt løbende rhizomer også knopper, der kaldes knuder, og de dele af roden, der ligger mellem knuderne, kaldes internoder. De lange rødder er den vigtigste måde, som bambus spreder sig på, fordi de ikke blomstrer og frøer ud i mange år. Der findes to typer bambusrodsystemer; klumpende og løbende.
Som navnet antyder, klumper klumpende bambusrodsystemer sig sammen, hvilket gør det let at dyrke i potter. Løbende bambus sender lange horisontale rhizomer ud med nye skud og nye forgrenede rhizomer, der kommer ud fra knuderne. Klumpende bambus er nemmere at holde på et lille område, mens den løbende type kan tage overhånd.
Bambus blev indført i dette land for længe siden og kan let findes i pyntebuske såvel som i naturaliserede bevoksninger i naturen.
Søg efter den i varme, fugtige områder, hovedsageligt i det sydøstlige USA, med nogle arter, der er så kuldebestandige, at de vokser så langt mod nord som New York.
Som fra Alabama nyder jeg at spise en art kaldet golden bamboo, eller Phyllostachys aurea, som blev indført i denne stat i slutningen af 1800-tallet.
Det samme år satte Thomas Edison ild til en fabrik, der brugte glødetråde til sine berømte pærer med golden bambus’ fætter, black bamboo.
Jeg formoder, at med stort set alle bambusarter (der findes tusindvis af arter) kan de unge skud spises rå i små mængder, men på grund af let giftighed skal nogle arter af bambus koges, hvis de spises i større mængder. Det er bedst at være på den sikre side, så i tvivlstilfælde bør alle spiselige bambusskud koges for at fjerne giftstoffer.
De tvivlsomme arter er dog begrænsede, og kogning af skuddene med flere vandskift løser problemet.
Der er mange mennesker, der mener, at alle arter er spiselige efter kogning. Af den grund bør det være en vigtig spiselig for den, der søger efter vilde fødevarer, at have i tankerne. I andre lande som Japan, Kina, Thailand, Indien, Afrika og nogle latinske lande spiser man den dagligt som grøntsag. Taiwan, Thailand og Kina er tre af de største spisere og eksportører af bambusskud på verdensplan.
Frøene er også spiselige, men det er en sjældenhed at se bambus blomstre eller frø ud, selv om der er et marked for det. Hvis du er heldig nok til at finde frøene, kan du male dem til mel og bruge dem som korn, suppefortykningsmiddel eller endda som en fermenteret drik.
Høst & Forberedelse af skud
Høst bambusskud ved at skære dem af lige med jorden, eller ved at grave rundt om det unge skud og skære lige over rhizomet. Rens skuddet og skræl de ydre skeder. Når du kommer tættere på den bløde spiselige kerne, når du fjerner kapperne, vil du bemærke, at bunden af nogle af kapperne vil være hvid eller have en meget lys farve. Disse kan skæres fra den hårde del af den ydre kappe og laves til det, jeg kalder “bambuschips”. Dybest set kan den indre kerne skæres i længderetningen eller vinkelret på skuddet og til brug som man vil.
I modsætning til tropiske klimaer er sæsonen for at spise unge skud i det meste af USA begrænset til foråret, for jo tættere på ækvator man kommer, sender bambus skud op næsten hele året rundt. Alligevel er jeg forbavset over, at bambus, der er en så vigtig grøntsag i andre dele af verden, ikke er en stor kommercielt produceret grøntsag her i USA.
Kun en kop skud, efter kogning, indeholder cellulose, fibre, spormineraler, aminosyrer, 1,84 kcal energi, 1.84 g protein, 2,3 g kulhydrater, fedtstoffer (mættede, umættede, omega-3- og omega-6-fedtsyrer), 14 mg calcium, 0,29 mg jern, 4 mg magnesium, 24 mg fosfor, 640 mg kalium, 5 mg natrium, 0,56 mg zink, 0,024 mg thiamin, 0,060 mg riboflavin, 2 mg folat og forskellige andre vitaminer. Som de fleste grøntsager bliver mange vitaminer og næringsstoffer kogt ud ved kogning, og derfor er det en fordel at finde eller dyrke arter, der kan spises rå.
Forbrugsafgrøde
Bambus er en vigtig foderafgrøde rundt om i verden for forskellige dyr, både vilde og domesticerede. Næsten 100 procent af kæmpepandaens føde består af bambus. Gorillaer, elefanter, rotter og chimpanser spiser også bambus.
I det rette miljø producerer bambus angiveligt op til seks gange så meget cellulose pr. hektar som fyrretræ. Enhver, der er interesseret i selvforsyning, bør have en stand, for ikke alene er det spiseligt, men det kan også bruges til alle mulige ting, lige fra fiskekurve, levende fælder, beholdere og madlavningsredskaber til papir, gulvbelægning, møbler og beholdere.
De hule dele af bambus, især de større sorter, er et fremragende materiale til flådebygning, der giver stor opdrift. Haveejere vil være glade for at bruge det til bønnepæle. Det kan også skæres i sektioner og bruges som kopper eller kantiner.
Jeg har set min ven, Southern Herbalist Darryl Patton, lave overlevelsesvandfiltre og lave madlavning med bambussektioner.
De mest almindelige spiselige arter af bambus i USA kan indsnævres til to slægter: Phyllostachys spp. og Bambusa spp.
Phyllostachys spp.
En af de mest populære spiselige Phyllostachys-slægter i det sydlige USA kaldes golden bamboo (P. aurea). Det er også en af de mest udbredte arter fra Florida til New York.
Suden dens større størrelse er en måde at skelne gylden bambus fra den indfødte switch cane på, at switch cane har en flad side på sin afrundede stilk nær knuderne, mens gylden bambus konsekvent er rund. Vi sydlige skovbrugere er meget heldige, at denne art er så frodig, fordi spiseligheden af P. aurea-skuddene er fremragende. Nogle kilder siger, at den også er en af de mest invasive. En anden Phyllostachys, der er almindelig i sydøst, er gul rillebambus (P. aureosulcata), som er udbredt fra Alabama til New York. Sort bambus (P. nigra) strækker sig fra Texas og Georgia nordpå til New York.
Nogle mindre almindelige Phyllostachys med et meget mindre geografisk område i syd er japansk træbambus (P. bambusoides) med et udbredelsesområde fra Louisiana til Tennessee og North Carolina; skildpaddepande-bambus (P. edulis) med et udbredelsesområde fra Georgia til South Carolina; svovlbambus (P. sulphurea) med et udbredelsesområde primært i Georgia; rødlig bambus (P. rubromarginata) med et udbredelsesområde primært i South Carolina; og løbende kæmpe-bambus (P. vivax) kan vokse så langt mod nord som Maine.
Bambusa spp.
Denne slægt er langt mindre almindelig end Phyllostachys, men den spises regelmæssigt i Asien og burde vokse godt i tempererede og tropiske dele af Nordamerika. Skud og de sjældent producerede frøkerner spises. Almindelig bambus (B. vulgaris) vokser fra Florida til South Carolina, og hækbambus (B. multiplex) findes typisk i Florida.
Polymorph bambus (B. polymorpha) er et populært skud, der har en umiskendelig sødlig smag. I Thailand fremstilles adskillige fermenterede grøntsagsprodukter af denne bambusslægt, f.eks. en populær ret ved navn naw-mai-dong, som er lavet af skud af B. arundinacea.
I køkkenet
Hvis du ønsker at konservere bambusskud, som mange mennesker gør verden over, er der forskellige metoder såsom: fermentering alene eller fermentering og derefter dehydrering; syltet; saltet; frø eller saft lavet til øl eller vin; og bambusris (bambusfrø) eller hvide ris infuseret med bambusekstrakt.
I hele verden er der mange måder, hvorpå bambus bruges i madlavning. Mange ting kan tilberedes inde i de hule bambussektioner, såsom ris, supper eller kød. Bambus tilføjer en tydelig smag til det, der bliver kogt. Bladene bruges ofte som en madlavningsvikle omkring andre fødevarer.
Der findes et japansk krydderi lavet af tørrede bambusskud, som bruges som topping til nudelsupper. De bliver syltet og spist direkte eller kogt i asiatiske retter, og nogle gange bliver de hårdere skud fermenteret, tørret og pulveriseret for at blive tilsat supper eller blandet med andet mel.
Bamboe hjælper millioner af mennesker verden over med at opretholde millioner af mennesker med mad, husly og forskellige andre anvendelser. Det, jeg har diskuteret i denne artikel, er blot toppen af isbjerget. Jeg håber, at du nød at lære om denne vidunderlige og ofte oversete plante. Bon appétit.
Dewayne Allday har høstet og eksperimenteret med spiselige vilde fødevarer i Alabama i de sidste 25 år. Som assisterende direktør for Appalachian Mountain Life Inc. en miljømæssig nonprofitorganisation, er han aktiv i kampen for bevarelsen af de unikke planter og dyr i det dybe syd. Denne artikel blev bragt i juni 2017-udgaven af Acres U.S.A.