Macaron opskrift: Den italienske metode | The Cake Merchant Macaron opskrift: Den italienske metode

Hej læsere! Det er alt for længe siden, at jeg har postet her. Der er et par opdateringer i kagekøbmandens liv. For det første har jeg fået en ny ovn! Og den har en konvektionsindstilling, hvilket jeg er så glad for. Jeg håber, at det vil gøre mit liv nemmere, når det kommer til macarons. For det andet startede jeg min ph.d. i efteråret, mens jeg stadig arbejder fuldtid, hvilket betyder, at jeg næsten ikke har tid til at bage i min nye ovn, men jeg har fået så mange forespørgsler om et indlæg om macarons efter italiensk metode, at jeg følte, at jeg måtte skrive det hellere før end senere. Jeg har dog planer om at blive ved med at opdatere dette indlæg, efterhånden som jeg fortsætter med at eksperimentere.

Den italienske metode til at lave macarons kan virke endnu mere skræmmende end den franske metode, men når man først får styr på at lave italiensk marengs, er resten af processen ikke så meget anderledes end den franske metode. Og da italiensk marengs er mere stabil end fransk, er macaronageprocessen faktisk nemmere. Da jeg først begyndte at bruge denne metode, havde jeg en masse problemer med at lave selve marengsen og få den til at få den rigtige konsistens, og jeg havde endnu mere problemer med at finde oplysninger om, hvordan man gør det korrekt.

Mit mål med at skrive dette indlæg er at være så detaljeret som muligt, når jeg går trin for trin igennem processen med at lave disse. Efter jeg postede min opskrift på den franske metode, blev jeg virkelig overrasket over, hvor mange læsere, der ikke kun satte pris på opskriften, men også var lige så besat og detaljeorienteret som mig i forhold til at ville mestre macaronfremstilling. Jeg er glad for at have fundet ligesindede macaron-ånder derude, som er villige til at gå ned i dette kaninhul sammen med mig, og måske kan vi sammen bruge vores internet-bikube til at perfektionere denne finurlige lille småkage.

Så lad os begynde med opskriften. I modsætning til den franske metode, som kan variere meget, har den italienske metode generelt et mandelmel:flormelis:flormelis:granuleret sukker-forhold på 1:1:1:1. Indholdet af æggehvider kan være et sted mellem 60-90 % af vægten af mandelmel. Et meget lavt indhold af æggehvider kan give en tør/smuldig macaron, og et meget højt indhold af æggehvider kan give et for blødt slutprodukt. Jeg kan godt lide at gå et sted i midten med denne procentdel. Italienske macarons har også tendens til at have et højere sukkerindhold end franske.

En ting, som jeg lærte efter at have tilbragt en sommer op til albuerne i macarondej, er, at ovnen er vigtig. Jeg troede, at efter at have lavet tusindvis af disse små fyre i månedsvis, forberedt den perfekte italienske marengs, lagret hviderne og fået macaronagen til at blive helt perfekt, ville jeg være i stand til at kopiere opskriften derhjemme. Men efter et år med nøjagtig den samme opskrift (om end lidt parret ned) kan jeg helt sikkert sige, at den ikke fungerede i min ovn.

Når jeg lavede macarons i bageriet, fik jeg aldrig en eneste hul skal. IKKE EN ENESTE. Jeg bagte dem dog i en varmluftsovn med roterende riste, og ovntemperaturen svingede ikke mere end et par grader. Mit gæt er, at det hjalp macaronskallerne til at bage jævnt og sætte sig helt fast uden at overbage.

Min gamle elektriske ovn derhjemme svingede (ifølge ovntermometeret) mere end 75 grader, og luften cirkulerede ikke ordentligt. Hvis jeg ville have, at skallerne skulle have en ordentlig konsistens, var de ikke helt stivnede indvendigt, da jeg tog dem ud og falder sammen, når de køler af. Hvis jeg ville have dem til at sætte sig ordentligt, skulle jeg bage dem så længe, at de blev brune og hårde og sprøde. Først troede jeg, at det havde noget at gøre med typen af marengs, men nu tror jeg, at det mere har noget at gøre med det højere sukkerindhold i macaronen.

Også havde jeg en masse problemer med skæve fødder. I første omgang troede jeg, at det havde noget at gøre med hviletiden eller hvordan jeg piskede marengsen, men jeg skiftede fra forme med forhøjet kant til flade bageplader, og dette problem forsvandt. Mit gæt er, at det skyldes, at luften ikke cirkulerer godt i en elektrisk ovn, så skallerne blev opvarmet ujævnt. Det sjove er, at jeg aldrig havde dette problem, da jeg brugte den franske metode.

Så nu, hvor jeg har en varmluftsovn, bliver mine macarons efter den italienske metode så bedre? Ja! Bliver de lige så gode som de gjorde i bageriet? Nej. Jeg har stadig problemer med huller, selv om problemet med de skæve fødder er forsvundet, sandsynligvis på grund af bedre luftcirkulation. Jeg bruger en varmluftovn og ikke en rigtig varmluftovn, som bageriet havde, så det kan også have noget at gøre med problemet med huller. Jeg er stadig nogle gange nødt til at overbage skallerne for at få dem til at sætte sig ordentligt, og det går ud over den tyggede konsistens, som jeg elsker. Jeg har dog prøvet forskellige ovntemperaturer for at se, hvad der virker bedst, og jeg har fundet ud af, at hvis jeg sætter skallerne i en varm ovn (omkring 350) og derefter skruer temperaturen ned til 315, sætter de sig normalt ordentligt uden at brænde eller blive for hårde.

En fordel ved at bruge den italienske metode er, at man ikke behøver at lade skallerne hvile. Jeg har vedlagt billeder af skaller, der kom i ovnen lige efter rørlægning samt denne, der hvilede i ca. 45 minutter. De skaller, der kom i ovnen, havde mindre fødder, men var mindre tilbøjelige til at få huller. Man kan se luftrummet mellem skallen og foden, hvilket normalt indikerer, at skallen ikke er hul, hvilket jeg lærte fra Love and Macarons. De skaller, der hvilede, havde en højere, mere ruffet fod, men flere af dem var hule. De hvilede macarons havde også en mindre skinnende skal end de ikke-restede macarons.

Overst: Skallerne blev ikke tørret før bagning

Underst: Skallerne blev tørret i ca. 30 minutter før bagning

Den italienske marengs er en mere kompliceret proces end en fransk marengs, og skal gøres anderledes for macarons end for italiensk smørcreme. Det var noget, jeg havde meget svært ved i starten, men da jeg arbejdede i bageriet, fik jeg mulighed for at gennemgå det trin for trin med en erfaren konditor. Du skal time den kogende sukkersirup (opvarmet 20 243 243 lige nøjagtigt med piskningen af æggehviderne. Dette er nemmere at gøre, hvis du har en gaskomfur (hvilket jeg ikke har). Hvis du tilsætter den kogende sukkersirup for tidligt, får du ikke nok volumen i din marengs. Hvis du tilsætter den for sent, kan du få marengsen til at tabe luft. Det gjorde jeg på min første arbejdsdag i bageriet og ødelagde et parti italiensk marengs på 20 liter!

Du kan heller ikke lave den italienske marengs i små partier. Hovedårsagen til dette er, at du ønsker, at marengsen skal være lidt varm, når du blander den med de tørre ingredienser, så den danner en ordentlig skal. Hvis du laver en meget lille portion italiensk marengs, vil den køle for meget ned, når den får den rette konsistens, og den vil ikke kunne blandes ordentligt med de tørre ingredienser. I modsætning til hvad mange tror, behøver man ikke at få meget stive toppe med denne metode. Så længe du kan holde skålen på hovedet, og marengsen bliver siddende, og marengstemperaturen er omkring 104 grader fahrenheit, er du færdig. I modsætning til den franske metode er det ok, hvis toppen falder over.

Samlet set vil jeg sige, at selv om macaronage er nemmere med den italienske metode, er den mere følsom over for problemer med ovnen. Den franske metode fungerer virkelig for mig konsekvent i min ovn, jeg er tryg ved macaronageprocessen, og jeg kan lave den i små partier. Indtil jeg får en rigtig varmluftsovn eller har brug for at lave macarons i store mængder, vil jeg nok ikke bruge den italienske metode. Jeg forstår dog godt, hvorfor mange bagerier bruger den. Hvis man har en god ovn, er det nemmere at lave i store partier, og man kan endda lave noget af macaronagen med en røremaskine. Hvad er dine tanker? Jeg er interesseret i at høre jeres resultater.

Her er opskriften, som er tilpasset fra Pierre Hermé. Det er den mindste portion, jeg kan lave i min røremaskine, uden at marengsen bliver for kold.