Di Dewayne Allday
Ho letto per la prima volta che il bambù è commestibile nel mio manuale di sopravvivenza dell’esercito intorno ai 14 anni. Era più di 25 anni fa, quando la mia conoscenza della botanica era estremamente limitata. Il libro diceva di mangiare i giovani germogli, ma non c’erano dettagli o immagini sull’aspetto dei giovani germogli o sul periodo dell’anno in cui raccoglierli.
Ad un bambino non addestrato e non supervisionato questo significava provare i giovani ramoscelli sul bambù esistente che cresceva vicino ad un ramo dietro la mia casa a Sweet Water, Alabama. Non era un’esperienza piacevole perché i ramoscelli erano amari e duri; rendendoli poco appetibili.
Ho rinunciato a provare a mangiare il bambù per anni e l’ho invece usato per costruire strutture, frecce improvvisate per archi fatti in casa e canne da pesca per ignare orate.
Ci sarebbero voluti altri 20 anni o giù di lì prima che potessi mangiare con successo un giovane germoglio di bambù – nel modo in cui sono destinati ad essere mangiati in età molto giovane e tenera quando spuntano dal terreno in primavera.
Bambù: È un’erba
Il bambù è facile da riconoscere, e una volta che hai familiarità con una specie, le hai praticamente viste tutte.
Il bambù appartiene alla famiglia delle Poaceae. I lunghi steli dritti di questa erba gigante possono raggiungere fino a 100 piedi di altezza a seconda della specie. Il bambù nei climi più temperati è di solito meno della metà di quella dimensione, ma i bambù tropicali possono raggiungere altezze impressionanti. Gli steli sono uniti e cavi, e spesso crescono in fitte file.
La parte fuori terra del bambù è chiamata culmo (il termine latino per stelo è culmus). Consiste nel fusto principale, nelle foglie e nell’infiorescenza. Le sezioni del fusto principale sono suddivise in culmi e intercalari, comunemente descritti come nodi e internodi. Pensa ai nodi come alle tue nocche e agli internodi come al tuo dito tra le nocche. Questi internodi sono cavi, mentre i nodi sono solidi. Queste sezioni cave di gambo tra i nodi sono normalmente ermetiche e hanno molti usi.
Perché sono ermetiche, non si dovrebbe gettare il bambù su un fuoco da campo perché può esplodere.
Incidentalmente, i rizomi sotterranei orizzontali del bambù hanno anche protuberanze chiamate nodi, e le sezioni della radice tra i nodi sono chiamate internodi. Le lunghe radici sono il modo principale in cui il bambù si diffonde, perché non fioriscono e non si seminano per molti anni. Ci sono due tipi di sistemi di radici di bambù; clumping e running.
Come suggerisce il nome, i sistemi di radici di bambù clumping si raggruppano insieme, rendendolo facile da coltivare in vaso. Il bambù che corre invia lunghi rizomi orizzontali con nuovi germogli e nuovi rizomi ramificati che si staccano dai nodi. Il bambù a ciuffi è più facile da contenere in una piccola area, mentre il tipo a scorrimento può prendere il sopravvento.
Il bambù è stato introdotto in questo paese molto tempo fa e può essere facilmente trovato in stand ornamentali così come in stand naturalizzati in natura.
Cercatelo in aree calde e umide, principalmente nel sud-est degli Stati Uniti, con alcune specie così resistenti al freddo da crescere a nord fino a New York.
Essendo dell’Alabama, mi piace mangiare una specie chiamata bambù dorato, o Phyllostachys aurea, che è stata introdotta in questo stato alla fine del 1800.
Quello stesso anno, Thomas Edison stava accendendo una fabbrica che usava filamenti per le sue famose lampadine con il cugino del bambù dorato, il bambù nero.
Sospetto che con quasi tutti i bambù (ci sono migliaia di specie), i giovani germogli possono essere mangiati crudi in piccole quantità, ma a causa della leggera tossicità alcune specie di bambù devono essere cotte se mangiate in grandi quantità. È meglio essere sicuri, quindi nel dubbio, tutti i germogli di bambù commestibili dovrebbero essere cotti per rimuovere le tossine.
Le specie discutibili sono comunque limitate, e bollire i germogli con diversi cambi d’acqua risolve il problema.
C’è molta gente che crede che ogni specie sia commestibile dopo la bollitura. Per questo motivo, dovrebbe essere un commestibile importante da tenere a mente per il foraggiatore di cibi selvatici. In altri paesi come il Giappone, la Cina, la Tailandia, l’India, l’Africa e alcuni paesi latini, viene mangiato quotidianamente come verdura. Taiwan, Thailandia e Cina sono tre dei più grandi mangiatori ed esportatori di germogli di bambù in tutto il mondo.
I semi sono anche commestibili, ma è una rarità vedere il bambù fiorire o seminare, sebbene ci sia un mercato per questo. Se sei abbastanza fortunato da trovare i semi, macinali in farina e usali come cereali, addensante per zuppe o anche come bevanda fermentata.
Raccolta &Preparazione dei germogli
Raccolta i germogli di bambù tagliandoli anche con il terreno, o scavando intorno al giovane germoglio e tagliando appena sopra il rizoma. Pulire il germoglio e sbucciare le guaine esterne. Avvicinandosi al nucleo morbido e commestibile mentre si rimuovono le guaine, si noterà che la parte inferiore di alcune guaine sarà bianca o di un colore molto chiaro. Queste possono essere tagliate dalla parte dura della guaina esterna e trasformate in quelle che io chiamo “chips di bambù”. Fondamentalmente il nucleo interno può essere tagliato in senso longitudinale o perpendicolare al germoglio e per essere usato come si vuole.
A differenza dei climi tropicali, la stagione per mangiare i giovani germogli nella maggior parte degli Stati Uniti è limitata alla primavera, perché più ci si avvicina all’equatore, il bambù invia germogli quasi tutto l’anno. Anche così, per essere una base vegetale così importante in altre parti del mondo, mi stupisce che non sia una grande verdura prodotta commercialmente qui negli Stati Uniti.
Solo una tazza di germogli, dopo la bollitura, ha cellulosa, fibre, minerali traccia, aminoacidi, 1,84 kcal di energia, 1. 84 g di proteine, 2,3 g di proteine.84 g di proteine, 2,3 g di carboidrati, grassi (acidi grassi saturi, insaturi, omega-3 e omega-6), 14 mg di calcio, 0,29 mg di ferro, 4 mg di magnesio, 24 mg di fosforo, 640 mg di potassio, 5 mg di sodio, 0,56 mg di zinco, 0,024 mg di tiamina, 0,060 mg di riboflavina, 2 mg di folati e varie altre vitamine. Come la maggior parte delle verdure, molte vitamine e sostanze nutritive vengono cotte durante la bollitura, quindi è benefico trovare o coltivare specie che siano sicure da mangiare crude.
Cultura da foraggio
Il bambù è un’importante coltura da foraggio in tutto il mondo per vari animali, sia selvatici che domestici. Quasi il 100% della dieta del panda gigante consiste in bambù. Anche gorilla, elefanti, ratti e scimpanzé mangiano bambù.
Nell’ambiente giusto, il bambù produce presumibilmente fino a sei volte la cellulosa per acro rispetto al pino. Chiunque sia interessato all’autosufficienza dovrebbe avere uno stand perché non solo è commestibile, ma può anche essere usato per tutti i tipi di cose, da cesti per il pesce, trappole vive, contenitori e utensili da cucina a carta, pavimenti, mobili e contenitori.
Le sezioni cave del bambù, in particolare le varietà più grandi, fanno ottimi materiali per costruire zattere che forniscono grande galleggiamento. I giardinieri saranno felici di usarlo per i pali di fagioli. Può anche essere tagliato in sezioni e usato come tazze o mense.
Ho visto il mio amico erborista meridionale Darryl Patton fare filtri per l’acqua di sopravvivenza e cucinare con sezioni di bambù.
Le specie di bambù commestibili più comuni negli Stati Uniti possono essere ridotte a due generi: Phyllostachys spp. e Bambusa spp.
Phyllostachys spp.
Una delle Phyllostachys commestibili più popolari nel sud degli Stati Uniti è chiamata bambù dorato (P. aurea). È anche una delle specie più diffuse dalla Florida a New York.
A parte le sue dimensioni maggiori, un modo per distinguere il bambù dorato dalla canna da switch nativa è che la canna da switch ha un lato piatto sul suo stelo arrotondato vicino ai nodi, mentre il bambù dorato è costantemente rotondo. Noi raccoglitori del sud siamo molto fortunati che questa specie sia così prolifica perché la commestibilità dei germogli di P. aurea è superba. Alcune fonti dicono che è anche una delle più invasive. Un’altra Phyllostachys comune nel sud-est è il bambù scanalato giallo (P. aureosulcata, che va dall’Alabama a New York. Il bambù nero (P. nigra) va dal Texas e dalla Georgia a nord fino a New York.
Alcune Phyllostachys meno comuni con un’area geografica molto più piccola nel sud sono il bambù giapponese (P. bambusoides) che va dalla Louisiana al Tennessee e al North Carolina; il bambù a guscio di tartaruga (P. edulis) che va dalla Georgia al South Carolina; il bambù solforato (P. sulphurea) con una gamma principalmente in Georgia; bambù rossastro (P. rubromarginata) con una gamma principalmente nella Carolina del Sud; e il bambù gigante che corre (P. vivax) può crescere a nord fino al Maine.
Bambusa spp.
Questo genere è molto meno comune di Phyllostachys, ma è regolarmente consumato in Asia e dovrebbe crescere bene nelle sezioni temperate e tropicali del Nord America. Si mangiano i germogli e i grani dei semi, prodotti raramente. Il bambù comune (B. vulgaris) cresce dalla Florida alla Carolina del Sud, e il bambù siepe (B. multiplex) si trova tipicamente in Florida.
Il bambù polimorfo (B. polymorpha) è un popolare germoglio dal sapore dolce e inconfondibile. In Thailandia, numerosi prodotti vegetali fermentati sono fatti con questo genere di bambù, come un piatto popolare chiamato naw-mai-dong, fatto con i germogli di B. arundinacea.
In cucina
Se si vogliono conservare i germogli di bambù, come fanno molte persone in tutto il mondo, ci sono vari metodi come: fermentazione da sola o fermentazione e poi disidratazione; sottaceto; salatura; semi o linfa trasformati in birra o vino; e riso di bambù (semi di bambù) o riso bianco infuso con estratto di bambù.
In tutto il mondo ci sono molti modi in cui il bambù è usato in cucina. Molte cose possono essere cucinate all’interno delle sezioni cave del bambù, come riso, zuppe o carni. Il bambù aggiunge un sapore distinto a ciò che viene cucinato. Le foglie sono spesso usate come involucro per cucinare altri cibi.
C’è un condimento giapponese fatto di germogli di bambù secchi usati come guarnizione per le zuppe di noodle. Vengono messi in salamoia e mangiati direttamente o cotti in piatti asiatici, e a volte i germogli più duri vengono fermentati, essiccati e polverizzati per aggiungerli alle zuppe o mescolati con altre farine.
Il bambù aiuta a sostenere milioni di persone nel mondo con cibo, riparo e vari altri usi. Quello che ho discusso in questo articolo è solo la punta dell’iceberg. Spero che vi sia piaciuto conoscere questa meravigliosa e spesso trascurata pianta. Bon appétit.
Dewayne Allday ha raccolto e sperimentato cibi selvatici commestibili in Alabama negli ultimi 25 anni. Come vicedirettore di Appalachian Mountain Life Inc, una no-profit ambientale, è attivo nella lotta per la conservazione delle piante e degli animali unici del profondo sud. Questo articolo è apparso nel numero di giugno 2017 di Acres U.S.A.
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