Il glutine deriva da uno degli ingredienti principali della birra, è una proteina che risiede nel malto che usiamo. Se qualcuno ha un’allergia al glutine, una volta significava niente più homebrewing. Oggi però ci sono diverse opzioni disponibili per i birrai con allergie e sensibilità al glutine. I birrai non sono niente se non innovativi. Sono sempre in grado di trovare soluzioni a nuovi problemi, e questo non è diverso nella produzione di birra senza glutine.
Estratti e sciroppi
Una delle vecchie opzioni disponibili per i birrai senza glutine è una varietà di sciroppi ed estratti. Il primo è l’estratto di sorgo. È stato disponibile per i birrai senza glutine per un bel po’ di tempo, ma sta rapidamente cadendo di preferenza a causa di alcuni dei sapori indesiderati che conferisce. Tende a lasciare un retrogusto fruttato nella birra finita. L’altro estratto o sciroppo liquido molto comune è lo sciroppo di riso marrone. Dà ancora una dolcezza leggera alle birre, ma meno intensa dell’estratto di sorgo. Tuttavia ha meno enzimi dell’estratto di sorgo. Per aumentare un po’ di più la gravità, i birrai senza glutine si affidano anche a zucchero di mais semplice, sciroppo di mais, zucchero da tavola e sciroppo di candele. Quest’ultimo aggiungerà più carattere alla vostra birra. Il candi-syrup belga e lo zucchero sono derivati dallo zucchero di barbabietola, che fortunatamente è senza glutine, in quanto è così gustoso. La melassa leggera e la melassa blackstrap sono altre due opzioni. La melassa leggera è altamente fermentabile (più del 90%), mentre la melassa nera lo è solo marginalmente (circa il 50%). Questi sciroppi ed estratti sono ottimi iniziatori di ricette, ma non hanno molte qualità di cereali simili alla birra. A causa di questo, molti birrai si stanno muovendo verso l’uso di grani senza glutine per creare la birra.
Comuni grani senza glutine
Ci sono diversi grani senza glutine che possono essere schiacciati per creare un mosto per fare la birra. Alcuni di loro sono più convertibili in un mash rispetto ad altri, quindi può essere una buona idea avere a portata di mano qualche alfa-amilasi per aumentare la conversione. Il grano saraceno può conferire un leggero sapore di grano a seconda di come viene tostato. Il grano saraceno è tipicamente usato per la modifica dell’SRM perché non ha enzimi per convertire se stesso. Il miglio e il malto di riso stanno guadagnando molta popolarità come malto di base nella produzione di birra senza glutine. Anche il riso Minute è usato in quanto può convertire se stesso. Infine, una sorta di ingrediente sì o no sarebbe l’avena. Tuttavia l’avena è spesso coltivata in campi che sono o mescolati con il grano o recentemente hanno avuto grano / orzo coltivato su di loro. L’avena è naturalmente senza glutine, ma deve essere in un campo esclusivo di avena, che è più difficile da trovare di quanto si possa pensare.
Considerazioni sul lievito
Non tutto il lievito di birra è senza glutine. Tuttavia, molte marche sono commercializzate come senza glutine. Ricordate che lo standard FDA per il senza glutine è inferiore a 10 ppm. Tutti i lieviti Danstar, Red Star, Safale e Saflager sono senza glutine. Sono anche tutte opzioni di lievito secco. Per il lievito liquido White Labs sono senza glutine dopo la fermentazione (2 ppm), ma non nella fiala (12 ppm). Sfortunatamente Wyeast non soddisfa i requisiti per il gluten free.
Gluten Sensitivty
Se hai una sensibilità al glutine, e non un’allergia completa, puoi effettivamente fermentare usando malti standard. Tuttavia è necessario aggiungere alla birra un prodotto che spezza le proteine del glutine. Questo prodotto è conosciuto come Clarity-Ferm o Brewer’s Clarex. Anche se non elimina completamente il glutine dall’equazione, fa scendere i livelli di ppm di glutine sotto i 10 ppm richiesti dalla FDA per etichettare qualcosa senza glutine. Poiché la tolleranza (o l’intolleranza) al glutine è diversa per ognuno di noi, dovreste consultare il vostro medico prima di provare una birra fatta con questi prodotti. Il mondo della birra senza glutine è destinato ad espandersi man mano che la luce continua a brillare sull’emergere dell’intolleranza al glutine in campo medico. E con questo, sempre più opzioni diventeranno più facilmente disponibili per i birrai.