Ricetta Macaron: Il Metodo Italiano

Ciao lettori! E’ passato troppo tempo da quando ho postato qui. Ci sono un paio di aggiornamenti nella vita del Mercante di Torte. Per prima cosa, ho un nuovo forno! E ha un’impostazione di convezione, che sono così eccitato. Spero che mi renderà la vita più facile quando si tratta di macarons. In secondo luogo, ho iniziato il mio dottorato in autunno mentre ancora lavoro a tempo pieno, il che significa che difficilmente ho il tempo di cuocere nel mio nuovo forno, ma ho ricevuto così tante richieste per un post sui macarons metodo italiano che ho sentito come se dovessi postare prima piuttosto che dopo. Tuttavia, ho intenzione di continuare ad aggiornare questo post man mano che continuo a sperimentare.

Il metodo italiano per fare i macarons può sembrare ancora più intimidatorio del metodo francese, ma una volta che si impara a fare la meringa italiana, il resto del processo non è poi così diverso dal metodo francese. E poiché la meringa italiana è più stabile di quella francese, il processo di macaronaggio è effettivamente più facile. Quando ho iniziato ad usare questo metodo, ho avuto un sacco di problemi con la preparazione della meringa stessa e con il raggiungimento della giusta consistenza, e ho avuto ancora più problemi a trovare informazioni su come farlo correttamente.

Il mio obiettivo è quello di scrivere questo post per essere il più dettagliato possibile quando vado passo dopo passo attraverso il processo di preparazione di questi. Dopo aver pubblicato la mia ricetta per il metodo francese, sono stata davvero sorpresa di quanti lettori non solo hanno apprezzato la ricetta, ma erano ossessionati e orientati al dettaglio come me nel voler padroneggiare la preparazione dei macaron. Sono felice di aver trovato spiriti affini al macaron là fuori che sono disposti a scendere in questa tana del coniglio con me, e forse insieme possiamo usare la nostra mente alveare di internet per perfezionare questo piccolo biscotto schizzinoso.

Così cominciamo con la ricetta. A differenza del metodo francese che può variare molto, il metodo italiano ha generalmente un rapporto farina di mandorle:zucchero a velo:zucchero semolato di 1:1:1. Il contenuto di albume può essere ovunque dal 60-90% del peso della farina di mandorle. Un contenuto molto basso di albume può causare un macaron secco e friabile e un contenuto molto alto di albume può causare un prodotto finito troppo morbido. Mi piace andare da qualche parte nel mezzo con questa percentuale. I macarons italiani tendono anche ad avere un contenuto di zucchero più alto di quelli francesi.

Una cosa che ho imparato dopo aver passato un’estate immersa fino ai gomiti nella pastella dei macaron è che il forno conta. Pensavo che dopo mesi passati a fare migliaia di questi piccoli ragazzi, preparando la perfetta meringa italiana, invecchiando i bianchi, e ottenendo il macaronage giusto, sarei stato in grado di replicare la ricetta a casa. Ma dopo un anno di utilizzo della stessa identica ricetta (anche se leggermente accoppiata), posso dire con certezza che non ha funzionato nel mio forno.

Quando ho fatto i macarons in pasticceria, non ho mai ottenuto un solo guscio vuoto. NEMMENO UNO. Tuttavia, li stavo cuocendo in un forno a convezione con cremagliere rotanti e la temperatura del forno non fluttuava più di qualche grado. La mia ipotesi è che questo abbia aiutato i gusci di macaron a cuocere in modo uniforme e a impostare completamente senza cuocere troppo.

Il mio vecchio forno elettrico a casa fluttuava (secondo il termometro del forno) più di 75 gradi e l’aria non circolava correttamente. Se volevo che i gusci avessero una consistenza adeguata, non erano completamente impostati all’interno quando li ho tirati fuori e crollano mentre si raffreddano. Se volevo che fossero ben fissati, dovevo cuocerli così a lungo da farli diventare marroni e duri e croccanti. All’inizio pensavo che questo avesse a che fare con il tipo di meringa, ma ora penso che questo abbia più a che fare con il contenuto di zucchero più alto nel macaron.

Inoltre, ho avuto molti problemi con i piedi sbilenchi. Inizialmente ho pensato che questo avesse a che fare con i tempi di riposo o con il modo in cui ho battuto la meringa, ma sono passato da padelle con un bordo rialzato a lastre per biscotti piatte e questo problema è andato via. La mia ipotesi è che questo sia dovuto al fatto che l’aria non circola bene in un forno elettrico, quindi i gusci si riscaldavano in modo irregolare. La cosa divertente è che non ho mai avuto questo problema quando usavo il metodo francese.

Quindi ora che ho un forno a convezione, i miei macarons metodo italiano vengono meglio? Sì! Vengono bene come in pasticceria? No. Ho ancora avuto problemi con gli avvallamenti, anche se il problema dei piedi sbilenchi è sparito, probabilmente a causa della migliore circolazione dell’aria. Sto usando un ventilatore a convezione e non un vero forno a convezione come quello della panetteria, quindi anche questo potrebbe avere a che fare con il problema delle cavità. A volte devo ancora cuocere troppo le conchiglie per far sì che si assestino correttamente, e questo toglie quella consistenza gommosa che amo. Tuttavia, ho provato diverse temperature del forno per vedere cosa funziona meglio, e ho scoperto che se metto i gusci in un forno caldo (circa 350) e poi abbasso la temperatura a 315, di solito si preparano correttamente senza bruciarsi o diventare troppo duri.

Un vantaggio di usare il metodo italiano è che non è necessario far riposare i gusci. Ho incluso le foto di conchiglie che sono andate in forno subito dopo il piping e di queste che sono state fatte riposare per circa 45 minuti. I gusci che sono andati in forno avevano i piedi più piccoli, ma erano meno inclini ad avvallamenti. Si può vedere lo spazio d’aria tra il guscio e il piede, che normalmente indica che il guscio non è cavo, cosa che ho imparato da Love and Macarons. I gusci che riposavano avevano un piede più alto, più arruffato, ma più di loro erano cavi. I macarons riposati avevano anche un guscio meno lucido dei macarons non riposati.

Sopra: I gusci non sono stati asciugati prima della cottura

Sotto: I gusci sono stati asciugati per circa 30 minuti prima della cottura

Fare la meringa italiana è un processo più complicato di una meringa francese, e deve essere fatto diversamente per i macarons rispetto alla crema di burro italiana. Questo è qualcosa con cui ho avuto molte difficoltà all’inizio, ma quando ho lavorato in pasticceria, ho avuto modo di fare questo passo per passo con un esperto pasticcere. È necessario cronometrare lo sciroppo di zucchero in ebollizione (riscaldato 243) al momento giusto con lo sbattimento degli albumi. Questo è più facile da fare se avete un fornello a gas (che io non ho). Se aggiungete lo sciroppo di zucchero bollente troppo presto, non avrete abbastanza volume nella vostra meringa. Se lo aggiungi troppo tardi, puoi sgonfiare la meringa. L’ho fatto il mio primo giorno di lavoro in panetteria e ho rovinato un lotto di 20 quarti di meringa italiana!

Non puoi anche fare la meringa italiana in piccoli lotti. La ragione principale è che si vuole che la meringa sia leggermente calda quando la si mescola con gli ingredienti secchi in modo da formare un guscio adeguato. Se fate un lotto molto piccolo di meringa italiana, si raffredderà troppo quando avrà raggiunto la giusta consistenza e non si incorporerà correttamente agli ingredienti secchi. Contrariamente alla credenza popolare, non è necessario ottenere picchi molto rigidi con questo metodo. Finché si può tenere la ciotola a testa in giù e la meringa rimane ferma e la temperatura della meringa è di circa 104 gradi fahrenheit, il gioco è fatto. A differenza del metodo francese, va bene se la cima cade.

In generale, direi che anche se il macaronage è più facile con il metodo italiano, è più sensibile ai problemi del forno. Il metodo francese funziona davvero per me in modo coerente nel mio forno, sono a mio agio con il processo di macaronage, e posso farlo in piccoli lotti. Finché non avrò un vero forno a convezione o avrò bisogno di fare macarons in grandi quantità, probabilmente non userò il metodo italiano. Tuttavia, capisco perché molte pasticcerie lo usano. Se hai un buon forno, è più facile fare grandi lotti e puoi anche fare un po’ di macaronaggio con un mixer. Quali sono i vostri pensieri? Mi interessa sentire i vostri risultati.

Ecco la ricetta, che è adattata da Pierre Hermé. Questo è il più piccolo lotto che posso fare nel mio mixer senza che la meringa si raffreddi troppo.

Per la mia ricetta del metodo francese, clicca qui.