Macaron Recipe: Den italienska metoden

Hej läsare! Det har varit alldeles för länge sedan jag skrev här. Det finns ett par uppdateringar i kakhandlarens liv. För det första har jag fått en ny ugn! Och den har en konvektionsinställning, vilket jag är så glad över. Jag hoppas att det kommer att göra mitt liv lättare när det gäller macarons. För det andra började jag doktorera i höst samtidigt som jag fortfarande jobbar heltid, vilket innebär att jag knappt har tid att baka i min nya ugn, men jag har fått så många förfrågningar om ett inlägg om macarons med italiensk metod att jag kände att jag var tvungen att göra ett inlägg förr snarare än senare. Jag planerar dock att fortsätta uppdatera det här inlägget allteftersom jag fortsätter att experimentera.

Den italienska metoden för att göra macarons kan tyckas ännu mer skrämmande än den franska metoden, men när du väl har lärt dig att göra italiensk maräng är resten av processen inte så annorlunda än den franska metoden. Och eftersom italiensk maräng är mer stabil än fransk är macaronageprocessen faktiskt enklare. När jag först började använda den här metoden hade jag mycket problem med att göra själva marängen och få den till rätt konsistens, och jag hade ännu svårare att hitta information om hur man gör det på rätt sätt.

Mitt mål med att skriva det här inlägget är att vara så detaljerad som möjligt när jag steg för steg går igenom hur man gör dessa. Efter att jag lagt ut mitt recept på den franska metoden blev jag verkligen förvånad över hur många läsare som inte bara uppskattade receptet, utan var lika besatta och detaljorienterade som jag när det gällde att vilja bemästra macarontillverkning. Jag är glad att jag har hittat likasinnade macaronandar där ute som är villiga att gå ner i det här kaninhålet tillsammans med mig, och kanske kan vi tillsammans använda vår internetsjäl för att fullända denna finurliga lilla kaka.

Så låt oss börja med receptet. Till skillnad från den franska metoden, som kan variera mycket, har den italienska metoden i allmänhet ett förhållande mandelmjöl:florsocker:strösocker:strösocker på 1:1:1. Innehållet av äggvita kan vara någonstans mellan 60-90 % av mandelmjölets vikt. En mycket låg halt av äggvita kan ge en torr och smulig macaron och en mycket hög halt av äggvita kan ge en alltför mjuk slutprodukt. Jag gillar att gå någonstans i mitten med denna procentsats. Italienska macarons tenderar också att ha en högre sockerhalt än franska.

En sak som jag lärde mig efter att ha tillbringat en sommar upp till armbågarna i macaronsmet är att ugnen spelar roll. Jag trodde att efter att i månader ha gjort tusentals av dessa små killar, förberett den perfekta italienska marängen, lagrat vitorna och fått macaronage precis rätt, skulle jag kunna replikera receptet hemma. Men efter ett år av användning av exakt samma recept (fast något parat ner) kan jag definitivt säga att det inte fungerade i min ugn.

När jag gjorde macarons på bageriet fick jag aldrig ett enda ihåligt skal. INTE EN ENDA. Jag bakade dem dock i en varmluftsugn med roterande galler och ugnstemperaturen fluktuerade inte mer än några grader. Min gissning är att detta bidrog till att macaronskalen gräddades jämnt och blev helt fasta utan att övergräddas.

Min gamla elugn hemma fluktuerade (enligt ugnstermometern) mer än 75 grader och luften cirkulerade inte ordentligt. Om jag ville att skalen skulle få en ordentlig konsistens var de inte helt fasta på insidan när jag tog ut dem och faller ihop när de svalnar. Om jag ville att de skulle stelna ordentligt var jag tvungen att grädda dem så länge att de blev bruna och hårda och krispiga. Först trodde jag att detta hade att göra med typen av maräng, men nu tror jag att det har mer att göra med det högre sockerinnehållet i macaronerna.

Också jag hade en hel del problem med snedställda fötter. Till en början trodde jag att detta hade att göra med vilotider eller hur jag vispade marängen, men jag bytte från kastruller med upphöjd kant till platta kakfat och detta problem försvann. Min gissning är att det beror på att luften inte cirkulerar bra i en elektrisk ugn, så skalen värmdes ojämnt. Det lustiga är att jag aldrig hade detta problem när jag använde den franska metoden.

Så nu när jag har en varmluftsugn, blir mina macarons med italiensk metod bättre? Ja! Blir de lika bra som de blev i bageriet? Nej. Jag har fortfarande problem med håligheter, även om problemet med sneda fötter har försvunnit, vilket förmodligen beror på bättre luftcirkulation. Jag använder en fläktkonvektionsugn och inte en riktig konvektionsugn som bageriet hade, så detta kan också ha att göra med problemet med håligheter. Ibland måste jag fortfarande grädda skalen för mycket för att få dem att stelna ordentligt, och det tar bort den tuggiga konsistens som jag älskar. Jag har dock provat olika ugnstemperaturer för att se vad som fungerar bäst, och jag har kommit fram till att om jag sätter in skalen i en varm ugn (runt 350) och sedan sänker temperaturen till 315, brukar de stelna ordentligt utan att brännas eller bli för hårda.

En fördel med att använda den italienska metoden är att man inte behöver låta skalen vila. Jag har bifogat bilder på skal som gick in i ugnen direkt efter pipning samt detta som vilade i ca 45 minuter. De skal som gick in i ugnen hade mindre fötter, men var mindre benägna att få håligheter. Du kan se luftrummet mellan skalet och foten, vilket normalt sett indikerar att skalet inte är ihåligt, vilket jag lärde mig från Love and Macarons. De skal som vilade hade en högre, mer ruffig fot, men fler av dem var ihåliga. De vilande makronerna hade också ett mindre glänsande skal än de icke vilande makronerna.

Ovanför: Skalen torkades inte före gräddning

Under: Skal torkades i cirka 30 minuter före gräddning

Att göra den italienska marängen är en mer komplicerad process än en fransk maräng, och måste göras på ett annat sätt för macarons än för italiensk smörkräm. Detta är något som jag hade mycket svårt med till en början, men när jag arbetade på bageriet fick jag gå igenom detta steg för steg med en erfaren konditor. Du måste tajma den kokande sockersirapen (uppvärmd 20 243 243 precis rätt med vispningen av äggvitorna. Detta är lättare att göra om du har en gasspis (vilket jag inte har). Om du tillsätter den kokande sockersirapen för tidigt får du inte tillräckligt med volym i din maräng. Om du tillsätter den för sent kan du få marängen att tappa luft. Jag gjorde detta på min första arbetsdag i bageriet och förstörde en sats på 20 liter italiensk maräng!

Du kan inte heller göra italiensk maräng i små partier. Huvudskälet till detta är att du vill att marängen ska vara något varm när du blandar den med de torra ingredienserna så att den bildar ett ordentligt skal. Om du gör en mycket liten sats italiensk maräng kommer den att svalna för mycket när den får rätt konsistens och kommer inte att blandas ordentligt med de torra ingredienserna. I motsats till vad många tror behöver du inte få väldigt styva toppar med den här metoden. Så länge du kan hålla skålen upp och ner och marängen stannar kvar och marängens temperatur är ungefär 104 grader Fahrenheit är du klar. Till skillnad från den franska metoden är det okej om toppen faller omkull.

Samt sett skulle jag säga att även om macaronage är lättare med den italienska metoden är den mer känslig för ugnsproblem. Den franska metoden fungerar verkligen för mig konsekvent i min ugn, jag är bekväm med macaronageprocessen och jag kan göra den i små partier. Tills jag får en riktig varmluftsugn eller behöver göra macarons i stora mängder kommer jag förmodligen inte att använda den italienska metoden. Jag förstår dock varför många bagerier använder den. Om man har en bra ugn är det lättare att göra i stora partier och man kan till och med göra en del av macaronagen med en mixer. Vad har du för tankar? Jag är intresserad av att höra era resultat.

Här är receptet, som är anpassat från Pierre Hermé. Detta är den minsta sats jag kan göra i min mixer utan att marängen blir för kall.

För mitt recept med den franska metoden, klicka här.