Gluten komt van een van de belangrijkste ingrediënten van bier, het is een eiwit dat in de mout zit die we gebruiken. Als iemand een glutenallergie heeft, betekende dat vroeger dat hij niet meer zelf kon brouwen. Tegenwoordig zijn er echter verschillende opties beschikbaar voor brouwers met een glutenallergie of -gevoeligheid. Brouwers zijn niets als ze niet innovatief zijn. Ze komen altijd met oplossingen voor nieuwe problemen, en dat is niet anders in glutenvrij brouwen.
Extracten en siropen
Een van de oudere opties beschikbaar voor glutenvrije brouwers is een verscheidenheid aan siropen en extracten. De eerste is sorghum extract. Het is al geruime tijd beschikbaar voor glutenvrije brouwers, maar raakt snel uit de gratie vanwege enkele ongewenste smaken die het afgeeft. Het heeft de neiging een fruitige nasmaak achter te laten in het afgewerkte bier. Een ander veel voorkomend vloeibaar extract of stroop is bruine rijststroop. Het geeft nog steeds een milde zoetheid aan bieren, maar minder intens dan het sorghumextract. Het bevat echter minder enzymen dan sorghumextract. Om het stamwortgehalte nog wat op te voeren, gebruiken glutenvrije brouwers ook gewone maïssuiker, maïssiroop, tafelsuiker en candi-siroop. De laatste voegt het meeste karakter toe aan je bier. Belgische candi-siroop en suiker zijn afgeleid van bietsuiker, dat gelukkig glutenvrij is, omdat het zo lekker is. Lichte melasse en zwarte stroopmelasse zijn nog twee opties. Lichte melasse is zeer fermenteerbaar (meer dan 90%), terwijl zwarte stroop dat slechts marginaal is (ongeveer 50%). Deze siropen en extracten zijn prima receptstarters, maar ze hebben niet veel bierachtige graankwaliteiten. Daarom gaan veel brouwers over op het gebruik van glutenvrije granen om bier te maken.
Gemeenschappelijke glutenvrije granen
Er zijn verschillende glutenvrije granen die kunnen worden gestampt om een wort te maken voor het maken van bier. Sommigen van hen zijn meer convertable in een beslag dan anderen, zodat kan het een goed idee zijn om wat Alpha-amylase bij de hand te hebben om de omzetting op te voeren. Boekweit kan een milde tarwesmaak geven, afhankelijk van hoe het geroosterd is. Boekweit wordt meestal gebruikt voor SRM-modificatie omdat het geen enzymen heeft om zichzelf om te zetten. Gierst- en rijstmout worden steeds populairder als basismout bij het maken van glutenvrij bier. Minute rijst wordt ook gebruikt omdat het zichzelf kan omzetten. Een laatste soort ja of nee ingrediënt is haver. Haver wordt echter vaak geteeld op velden die vermengd zijn met tarwe of waarop onlangs tarwe/gerst is geteeld. Haver is van nature glutenvrij, maar het moet op een veld staan dat uitsluitend voor haver bestemd is, en dat is moeilijker te vinden dan je zou denken.
Overwegingen met betrekking tot gist
Niet alle brouwersgist is glutenvrij. Veel merken worden echter als glutenvrij op de markt gebracht. Vergeet niet dat de FDA-standaard voor glutenvrij minder dan 10 ppm is. Alle Danstar, Red Star, Safale, en Saflager gisten zijn glutenvrij. Het zijn ook allemaal droge gistopties. Voor vloeibare gist geldt dat White Labs glutenvrij is na fermentatie (2 ppm), maar niet in de flacon (12 ppm). Helaas voldoet Wyeast niet aan de eisen voor glutenvrij.
Glutengevoeligheid
Als je een glutengevoeligheid hebt, en geen volledige allergie, kun je eigenlijk wel brouwen met standaard mouten. Je moet dan wel een product aan je bier toevoegen dat de gluteneiwitten uit elkaar haalt. Dit product staat bekend als Clarity-Ferm of Brewer’s Clarex. Hoewel het de gluten niet volledig verwijdert, daalt het glutengehalte onder de door de FDA voorgeschreven 10 ppm om iets glutenvrij te mogen noemen. Aangezien de tolerantie (of intolerantie) voor gluten bij iedereen anders is, moet je je arts raadplegen voordat je een bier probeert dat met deze producten is gemaakt. De wereld van het glutenvrij brouwen zal zich alleen maar uitbreiden naarmate het licht blijft schijnen op de opkomst van glutenintolerantie in de medische wereld. En daarmee zullen meer en meer opties gemakkelijker beschikbaar worden voor brouwers.