Tejuino

Tejuino é uma bebida muito refrescante e a bebida mais típica do México ocidental. É frequentemente preparada em casa, mas os vendedores ambulantes desta região também a oferecem em toda parte.

O que é tejuino?

É uma bebida fermentada muito simples de preparar e que tem um sabor semelhante à água do tamarindo, doce e azeda.

Consiste numa massa de milho (masa harina) misturada com água e piloncillo, um açúcar que é muito popular no México. Ferva tudo, adicione cal e deixe fermentar durante 3 dias. Para servir, adicione uma pitada de flor de sal, cal e gelo moído.

Açúcar, sal e acidez. Você recebe uma bebida doce e azeda que, embora não muito doce, é muito nutritiva graças ao milho.

Dependente da região, o tejuino também é coberto com sorvete de limão ou uma pitada de canela, ou mesmo pimenta.

Qual é a origem do tejuino?

A origem do tejuino não é muito clara. É amplamente consumida nos estados mexicanos ocidentais de Colima, Jalisco, Nayarit e Michoacán, e está ainda mais difundida hoje.

Tejuino é uma bebida muito antiga que foi preparada muito antes da chegada dos espanhóis, especialmente pelos nahua, os povos indígenas que habitavam o noroeste e centro do país.

A palavra tejuino vem da palavra Nahuatl tecuín que significa “bater” ou “palpitar”, já que esta bebida, quando muito fermentada, pode causar uma euforia que acelera o ritmo cardíaco. Tradicionalmente, esses povos indígenas costumavam bebê-la em festas, celebrações ou cerimônias.

Através do México, mas também em outros países da América Latina, na era pré-colombiana, os povos indígenas preparavam bebidas fermentadas.

Por exemplo, atol é uma bebida mexicana quente e doce, um tipo de grão de milho ou também pozol, feito de milho e cacau fermentados.

Na Bolívia, Peru e Argentina, uma bebida muito parecida com o tejuino, chamada api, pode ser apreciada quente ou fria.

Durante a fermentação com ácido láctico, são criados microorganismos com propriedades probióticas (que têm um efeito positivo na nossa flora intestinal). Portanto, essas bebidas também foram consumidas para regular a diarréia ou para reduzir os efeitos do excesso de álcool.

No caso do tejuino, por ser uma fermentação curta, é leve, o que significa que contém muito pouco álcool.

É isso que o distingue do tesgüino, uma cerveja de milho fabricada por algumas comunidades indígenas no noroeste do México. Tesgüino é uma bebida alcoólica porque é deixada a fermentar durante muito tempo.

Como se prepara o tejuino?

Para fazer tejuino, é necessária a mesma farinha de milho usada para fazer tortilhas. É feita misturando água com masa harina ou farinha de milho nixtamalizada.

Esta farinha é feita de grãos de milho secos, embebidos e cozidos numa solução alcalina como a água de cal viva.

Nixtamalização é a origem da cultura culinária mexicana. Este é um processo muito antigo inventado pelos povos mesoamericanos que perceberam que cozinhar milho em uma mistura de água e cal viva (ou cinzas) poderia preservar o masa por mais tempo.

Na verdade, isso permite que a parte externa do grão, chamada pericarpo, seja removida e tem o efeito de retardar a ação das enzimas responsáveis pela podridão do masa. Este processo também torna o alimento mais digerível e nutritivo.

A farinha de masa tem um valor nutricional melhorado em relação à farinha de milho padrão, em particular devido à adição de cálcio, mas também graças à reação entre a cal e o milho que cria aminoácidos e também permite que o organismo absorva melhor a vitamina B13 durante a digestão.

Isto foi muito importante para as populações que comeram apenas milho, pois evitaram as deficiências que causavam a pelagra.

Nixtamalização também altera a textura da farinha e permite que ela seja moldada para fazer, por exemplo, tortilhas ou gorditas, ao contrário da farinha de milho padrão que não foi submetida a este tratamento.

Finalmente, altera o sabor, proporcionando um sabor ligeiramente ácido característico das verdadeiras tortilhas de milho mexicanas.

Outro ingrediente essencial do tejuino que lhe confere a sua cor e um sabor particular é o piloncillo.

Como eu, você provavelmente o reconhece melhor por outros nomes como rapadura ou panela. Em francês, é chamado vesou.

Pode ter a forma de um cone ou tijolo de açúcar mascavo não refinado. É feito de 100% suco de cana de açúcar, cozido em alta temperatura para obter uma espécie de melaço que deixa um sabor de mel e caramelo na boca.

O que você está esperando para brindar conosco?

Ave!

Esta receita foi validada pelo nosso especialista em culinária mexicana Mely Martinez do México In My Kitchen.

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Viajar foi o gatilho de Sabrina para um desejo frenético de saber e provar tudo! Todos os dias, ela cozinha pratos para crianças em uma pequena cantina promovendo o bom gosto e a ética alimentar, fazendo com que elas viajem e descubram novos sabores. Ela gosta de encontrar o ingrediente especial e a história por trás de uma receita. A cultura de um país reflecte-se através da sua cozinha!

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