Tejuino

Tejuino är en mycket uppfriskande dryck och den mest typiska drycken i västra Mexiko. Den tillagas ofta hemma, men gatuförsäljare i denna region erbjuder den också överallt.

Vad är tejuino?

Det är en fermenterad dryck som är mycket enkel att tillreda och som smakar ungefär som tamarindvatten, sött och surt.

Den består av majsdeg (masa harina) som blandas med vatten och piloncillo, ett socker som är mycket populärt i Mexiko. Koka upp allt, tillsätt lime och låt jäsa i 3 dagar. Servera med en nypa fleur de sel, lime och krossad is.

Socker, salt och syra. Du får en törstsläckande sötsyrlig dryck som, även om den inte är särskilt söt, är mycket näringsrik tack vare majsen.

Avhängigt av regionen toppas tejuino också med citronsorbet eller en nypa kanel, eller till och med chili.

Vad har tejuino för ursprung?

Ursprunget för tejuino är inte särskilt tydligt. Den konsumeras i stor utsträckning i de västmexikanska delstaterna Colima, Jalisco, Nayarit och Michoacán, och är ännu mer utbredd idag.

Tejuino är en mycket gammal dryck som framställdes långt innan spanjorerna anlände, framför allt av Nahua, den ursprungsbefolkning som bodde i den nordvästra och mellersta delen av landet.

Ordet tejuino kommer från nahuatl-ordet tecuín som betyder ”slå” eller ”hjärtklappning”, eftersom denna dryck, när den är för jäst, kan orsaka en eufori som ökar hjärtfrekvensen. Traditionellt brukade dessa ursprungsbefolkningar dricka den vid högtider, fester eller ceremonier.

I Mexiko, men även i andra latinamerikanska länder, tillagade ursprungsbefolkningarna fermenterade drycker under den förcolumbianska eran.

Atol är till exempel en varm och söt mexikansk dryck, en typ av majsgrynsgröt eller pozol, som är tillverkad av fermenterad majs och kakao.

I Bolivia, Peru och Argentina finns en dryck som liknar tejuino, kallad api, som kan drickas varm eller kall.

Under mjölksyrajäsningen bildas mikroorganismer med probiotiska egenskaper (som har en positiv effekt på vår tarmflora). Därför användes dessa drycker också för att reglera diarré eller för att minska effekterna av för mycket alkohol.

I fallet med tejuino är det lätt, eftersom det är en kort jäsning, vilket innebär att det innehåller mycket lite alkohol.

Detta är vad som skiljer det från tesgüino, ett majsöl som bryggs av vissa ursprungsbefolkningssamhällen i nordvästra Mexiko. Tesgüino är en alkoholhaltig dryck eftersom den får jäsa länge.

Hur tillagas tejuino?

För att göra tejuino behöver du samma majsmjöl som används för att göra tortillas. Det görs genom att blanda vatten med masa harina eller nixtamaliserat majsmjöl.

Majsmjölet tillverkas av torkade majskärnor som blötläggs och kokas i en alkalisk lösning, t.ex. kalkvatten.

Nixtamalisering är ursprunget till den mexikanska matkulturen. Detta är en mycket gammal process som uppfanns av mesoamerikanska folk som insåg att om man kokade majs i en blandning av vatten och bränd kalk (eller aska) kunde masa bevaras längre.

Detta gör det faktiskt möjligt att avlägsna den yttre delen av kornet, den så kallade fruktväggen, och det har som effekt att enzymer som är ansvariga för att masa ruttnar långsammare verkar. Denna process gör också maten mer smältbar och näringsrik.

Masamjölet har ett förbättrat näringsvärde jämfört med vanligt majsmjöl, särskilt på grund av tillsatsen av kalcium, men också tack vare reaktionen mellan kalken och majsen som skapar aminosyror och gör att kroppen bättre kan ta upp B13-vitamin under matsmältningen.

Det här var mycket viktigt för de befolkningar som bara åt majs, eftersom de undvek de bristtillstånd som orsakade pellagra.

Nixtamalisering förändrar också mjölets konsistens och gör det möjligt att forma det för att till exempel göra tortillas eller gorditas, till skillnad från vanligt majsmjöl som inte har genomgått denna behandling.

Slutligt ändrar det smaken och ger en lätt syrlig smak som är karakteristisk för äkta mexikanska majstortillas.

En annan viktig ingrediens i tejuino som ger den dess färg och särskilda smak är piloncillo.

Som jag känner du förmodligen igen den bättre under andra namn, till exempel rapadura eller panela. På franska kallas den vesou.

Den kan vara formad som en kon eller en tegelsten av oraffinerat brunt socker. Den tillverkas av 100 % sockerrörsjuice som kokas i hög temperatur för att få fram en sorts melass som ger en smak av honung och karamell i munnen.

Vad väntar du på att skåla med oss?

Hej!

Detta recept har validerats av vår mexikanska kulinariska expert Mely Martinez från Mexico In My Kitchen.

Resor var Sabrinas utlösande faktor för en frenetisk längtan efter att veta och smaka på allt! Varje dag lagar hon maträtter för barn i en liten matsal som främjar god smak och matmoral genom att låta dem resa och upptäcka nya smaker. Hon gillar att hitta den speciella ingrediensen och historien bakom ett recept. Ett lands kultur återspeglas i köket!

122 Share