filipino ensaymada

Questo post è stato fatto in collaborazione con Land O’Lakes. Come sempre, tutti i pensieri e le opinioni sono miei, e sono incredibilmente entusiasta di lavorare con Land O’Lakes per il loro burro e i prodotti caseari di alta qualità. Grazie per sostenere Hummingbird High e gli sponsor che mantengono le luci accese!

Sono molto, MOLTO eccitata di condividere questa ricetta per le ensaymadas filippine oggi! Quando scelgo quali ricette cucinare e condividere su Hummingbird High, di solito scelgo la ricetta perché sembra gustosa e come qualcosa che vorrei mangiare. Mi dispiace ammetterlo, ma non sono una di quelle blogger di cibo le cui ricette provengono da una profonda e ricca storia familiare, ognuna con una storia propria. A dire il vero, sono la prima fornaia “seria” della mia famiglia (anche se mia madre è una grande cuoca salata e mia nonna faceva un leche flan da paura). Ma oltre ad essere gustosissima, la ricetta di oggi ha anche un significato storico e culturale per me.

Prima di tutto: cosa sono le ensaymadas? Sono un pasticcino filippino, spesso mangiato come colazione o come dolce spuntino pomeridiano nelle Filippine. Le ensaymadas sono fatte con pasta brioche che viene arrotolata con burro e zucchero per fare un piccolo panino; ogni panino viene poi ricoperto con altro burro, zucchero e un tipo speciale di formaggio Edam chiamato queso de bola (che ha un sapore molto simile al formaggio cheddar). Le ensaymadas sono in realtà basate sulle ensaïmadas, un dolce spagnolo di Maiorca; ciò è probabilmente dovuto al fatto che la Spagna ha colonizzato le Filippine per oltre 300 anni. Tuttavia, la guarnizione di formaggio è un tocco unicamente filippino – molti piatti filippini hanno spesso sia elementi dolci che salati, e le ensaymadas non fanno eccezione.

Ora, perché le ensaymadas sono un grosso problema per me? Se leggi il mio blog da un po’, saprai che sono nata a Manila, la capitale delle Filippine, e ho vissuto lì fino all’età di 9 anni. La mia famiglia si è poi trasferita in Olanda, e poi a Houston, Texas, dove ho frequentato il liceo prima di trasferirmi a Portland per il college. Sono stata molto fortunata ad essere cresciuta a livello internazionale; fin da piccola, sono stata esposta a molte culture e usanze internazionali che alla fine ho abbracciato come mie.

Ma il cibo è ciò che mi tiene legata alla mia eredità filippina. Anche quando vivevo nei Paesi Bassi, negli Stati Uniti e in Inghilterra (i miei genitori si sono trasferiti a Londra dopo il mio diploma; ho trascorso lì molte delle mie vacanze universitarie e delle estati), mia madre si assicurava di cucinare cibo filippino quasi ogni sera. Ho avuto anche la fortuna di vivere sia a San Francisco che a New York, che hanno entrambe grandi comunità filippine. Mentre ero lì, trascinavo spesso Erlend in ristoranti “hole-in-the-wall” a Daly City e Woodside, solo per poter avere un assaggio dei classici filippini come adobo, pata croccante e altro.

E con il passare degli anni, mi sono anche ritrovata a cercare di ricreare le ricette di mia madre e molti piatti filippini anche a casa. Anche se niente può davvero paragonarsi alla cucina di mia madre, ho trovato molto successo nell’incorporare sapori filippini come l’ube nei dolci (vedi: questa babka, questi cinnamon rolls, e questa torta a strati) e nel cucinare dolci tradizionali filippini come il leche flan e dare alla ricetta il mio tocco personale per soddisfare i miei gusti personali.

Queste ensaymadas sono uno di questi esempi. Questa ricetta è in realtà adattata da I Am A Filipino, ed è basata su una ricetta tradizionale filippina di ensaymada che usa l’accorciamento per arricchire l’impasto. Ho provato a fare l’impasto dell’ensaymada con il burro prima – anche se è delizioso, la versione al burro non ha il classico sapore dell’ensaymada che ricordo dalle panetterie filippine della mia infanzia. Questo è stato deludente perché di solito evito di usare l’accorciamento nelle mie preparazioni; semplicemente non penso che sia così delizioso come usare il burro. Sfortunatamente, l’accorciamento è davvero un MUST per catturare quell’autentico sapore di ensaymada.

Ma ho trovato un altro modo per tenere a freno la ricetta. Le ricette di ensaymada hanno tradizionalmente una ricetta di glassa che poi si usa sia come ripieno che come guarnizione per la pasta. La ricetta di Nicole e Melvin richiede di usare un burro a bastoncino per la loro ricetta; io invece ho usato il burro Land O Lakes® con olio di canola. Questo prodotto è MOLTO più facile da spalmare del burro a bastoncino, e si trasforma in una consistenza perfetta direttamente dal frigorifero. L’olio di canola aiuta anche a ridurre la ricchezza della ricetta complessiva, rendendo quella che considero la ensaymada ideale: ricca ma leggera, dolce con un po’ di sale del formaggio, e davvero deliziosa. Enjoy!

Alcune note del panettiere:

Per fare queste ensaymadas, avrete bisogno di due teglie per muffin jumbo e di stampini da forno adatti. In un pizzico, è possibile sostituire con una teglia normale muffin, ma avrete bisogno di porzione fuori l’impasto a 1,5 once (al contrario di 3 once ciascuno), e scala giù la glassa e il formaggio necessario per ogni panino di conseguenza. Se seguite questa strada, vi ritroverete con 20 panini più piccoli.
L’ho detto prima nel post, ma tradizionalmente, le ensaymadas filippine sono condite con formaggio queso de bola, un tipo di formaggio Edam. Non sono stato in grado di trovarne a Portland; ho finito per sostituirlo con un formaggio cheddar dolce (compra il tipo che viene pre-grattugiato, per risparmiare tempo in cucina), ma ho anche visto altre ricette che usano un formaggio parmigiano dolce.
Perché odio aspettare che la pasta lieviti, ho messo la mia pasta in frigo per farla lievitare durante la notte mentre dormivo. Era pronto per essere modellato la mattina dopo. È possibile accelerare questa ricetta e fare tutto in un giorno anche – dopo aver fatto l’impasto, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 o 2 ore, o fino al raddoppio delle dimensioni. Procedere con le istruzioni della ricetta per dare forma ai panini e lasciare lievitare una seconda volta prima di infornare.
Alcuni di voi noteranno che questi panini sono cotti ad una temperatura del forno più bassa del solito per le ricette di pane – questo non è un errore, ma piuttosto come le ricette tradizionali ensaymada rotolano (haha, vedi cosa ho fatto lì?). Dato che la temperatura è più bassa, i panini non si dorano e non fanno la crosta come fa tradizionalmente il pane nel forno. Può essere difficile dire quando le ensaymadas sono pronte. Cercate una parte superiore leggermente dorata che sia ancora molto morbida e soffice; se avete un termometro per alimenti, l’interno del centro di uno dei panini dovrebbe essere intorno ai 200°F.

resa: 10 panini

5 da 1 voto

STAMPA

Apparecchiatura speciale

2 teglie per muffin jumbo e fodere per i pirottini (vedi le note per le sostituzioni)

Ingredienti

Per gli Ensaymada Rolls

¾ di tazza (6 once o 28 grammi) di latte intero, riscaldato tra 110° e 115° F
2 cucchiai di lievito secco attivo
½ tazza (3.5 once o 99 grammi) zucchero semolato, diviso
3 ⅓ tazze (15 once o 425 grammi) di farina integrale
1 cucchiaino di sale kosher
3 grandi tuorli d’uovo, a temperatura ambiente
½ tazza (3.5 once o 99 grammi) accorciamento vegetale, tagliato in pezzi da 1 pollice

Per il ripieno, la glassa e la guarnizione

½ tazza (4 once o 113 grammi) Land O Lakes® Butter with Canola Oil
½ tazza (3.5 once o 99 grammi) zucchero semolato
½ tazza (2,65 once o 75 grammi) di formaggio cheddar dolce grattugiato (vedere le note del fornaio per le sostituzioni)

Istruzioni

Giorno 1: Fare la pasta!

Porre 2 cucchiai di lievito secco attivo e 2 cucchiai di zucchero semolato nella ciotola di un mixer con gancio per impasto. Versare ¾ di tazza di latte intero caldo sul lievito e lo zucchero. Sbattere delicatamente per combinare e lasciare riposare per 10 minuti, fino a quando non diventa spumoso.
In una ciotola media, sbattere insieme il restante zucchero semolato, 3 ⅓ tazze di farina universale, e 1 cucchiaino di sale kosher. Aggiungere gradualmente alla miscela di lievito, impastando a medio-basso fino alla formazione di grumi ispidi, circa 1 o 2 minuti. Usare una spatola di gomma per raschiare il fondo e i lati della ciotola come necessario. Ridurre il mixer al minimo e aggiungere 3 grandi tuorli d’uovo, uno alla volta, solo aggiungendo il tuorlo successivo quando il precedente è incorporato. Aggiungere ½ tazza di accorciamento vegetale, uno o due pezzi alla volta, aggiungendo i pezzi successivi solo quando i precedenti sono incorporati, raschiando il fondo e i lati della ciotola come necessario.
Una volta che tutto l’accorciamento è stato aggiunto, aumentare il mixer a medio e impastare fino a quando liscio ed elastico, circa 5 minuti. Versare con attenzione l’impasto su un banco leggermente infarinato – l’impasto sarà delicato e leggermente appiccicoso. Spruzzare leggermente la ciotola del mixer con spray da cucina e rimettere l’impasto nella ciotola. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per una notte, fino al raddoppio.

Giorno 2: Preparare il ripieno, dare forma e cuocere i panini!

Per prima cosa, preparare la glassa: combinare ½ tazza di burro Land O Lakes® con olio di canola e ½ tazza di zucchero semolato in una ciotola media. Usare un mixer elettrico portatile per battere fino a quando lo zucchero è sciolto e il ripieno è cremoso, circa 3 minuti.
Poi, dare forma ai panini: foderare le cavità di due teglie per muffin jumbo con dei pirottini e mettere da parte (notare che questa ricetta fa solo 10 panini, quindi è necessario foderare solo 10 cavità – vedere le note del fornaio per maggiori informazioni e sostituzioni). Togliere l’impasto dal frigorifero e scartare la pellicola di plastica. Versare l’impasto su un banco infarinato. Usare un raschietto da banco per dividere l’impasto in 10 pezzi uguali, circa 3 once ciascuno. Utilizzare un mattarello per rotolare ogni pezzo in un rettangolo piatto circa 3 pollici di larghezza, 5 pollici di lunghezza e ¼ di pollice di spessore. Usate una spatola per spalmare ogni rettangolo con 1 cucchiaino di ripieno.
Partendo dal lato corto, arrotolate ogni rettangolo come se fosse un panino alla cannella. Vi ritroverete con un tronco corto. Prendete una delle estremità del tronco e arrotolatela verso l’interno per formare una piccola spirale (non sarà una spirale molto grande – assomiglierà un po’ a un grasso guscio di lumaca). Pizzicare le estremità per sigillare la spirale. Mettere ogni spirale nella sua tazza da forno. Coprire leggermente con la pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio, da 30 minuti a 1 ora circa.
Mentre i panini stanno lievitando, centrare una griglia nel forno e preriscaldare a 300°F.
Una volta che i panini sono raddoppiati, distribuire un altro cucchiaino di ripieno su ogni panino. Cuocere per 25-30 minuti, o fino a quando le cime sono leggermente dorate. Raffreddare su una rastrelliera per 15 minuti, o fino a quando l’ensaymada si è raffreddato abbastanza per maneggiare ma sono ancora caldi. Spalmare ogni panino con un ultimo cucchiaino di ripieno sulla parte superiore di ogni panino, e immediatamente cospargere con formaggio cheddar grattugiato, circa 1 cucchiaio da tavola ciascuno. Servire caldo; i panini sono migliori il giorno in cui sono fatti, ma è possibile riscaldare gli avanzi nel microonde per 15-20 secondi per riscaldare prima di mangiare.

filipino ensaymada