Tejuino

Tejuino è una bevanda molto rinfrescante e la più tipica del Messico occidentale. Si prepara spesso a casa, ma i venditori ambulanti di questa regione lo offrono ovunque.

Che cos’è il tejuino?

È una bevanda fermentata molto semplice da preparare e dal sapore simile all’acqua di tamarindo, dolce e aspro.

Si tratta di un impasto di mais (masa harina) mescolato con acqua e piloncillo, uno zucchero molto popolare in Messico. Portate il tutto a ebollizione, aggiungete la calce e lasciate fermentare per 3 giorni. Per servire, aggiungere un pizzico di fleur de sel, lime e ghiaccio tritato.

Zucchero, sale e acidità. Si ottiene una bevanda agrodolce dissetante che, pur non essendo molto dolce, è molto nutriente grazie al mais.

A seconda della regione, il tejuino viene anche condito con un sorbetto al limone o un pizzico di cannella, o anche peperoncino.

Qual è l’origine del tejuino?

L’origine del tejuino non è molto chiara. È ampiamente consumato negli stati messicani occidentali di Colima, Jalisco, Nayarit e Michoacán, ed è ancora più diffuso oggi.

Il tejuino è una bevanda molto antica che veniva preparata molto prima dell’arrivo degli spagnoli, soprattutto dai Nahua, il popolo indigeno che abitava il nord-ovest e il centro del paese.

La parola tejuino deriva dalla parola nahuatl tecuín che significa “battere” o “palpare”, poiché questa bevanda, quando è troppo fermentata, può causare un’euforia che accelera il ritmo cardiaco. Tradizionalmente, questi popoli indigeni lo bevevano in occasione di feste, celebrazioni o cerimonie.

In tutto il Messico, ma anche in altri paesi dell’America Latina, in epoca precolombiana, i popoli indigeni preparavano bevande fermentate.

Per esempio, l’atol è una bevanda messicana calda e dolce, un tipo di grits di mais o anche pozol, fatta con mais fermentato e cacao.

In Bolivia, Perù e Argentina, una bevanda che assomiglia molto al tejuino, chiamata api, può essere gustata calda o fredda.

Durante la fermentazione dell’acido lattico, si creano microorganismi con proprietà probiotiche (che hanno un effetto positivo sulla nostra flora intestinale). Pertanto, queste bevande venivano consumate anche per regolare la diarrea o per ridurre gli effetti dell’eccesso di alcol.

Nel caso del tejuino, trattandosi di una fermentazione breve, è leggero, il che significa che contiene molto poco alcol.

Questo è ciò che lo distingue dal tesgüino, una birra di mais prodotta da alcune comunità indigene del Messico nord-occidentale. Il tesgüino è una bevanda alcolica perché viene lasciata fermentare a lungo.

Come si prepara il tejuino?

Per fare il tejuino, è necessaria la stessa farina di mais usata per fare le tortillas. Si fa mescolando acqua con masa harina o farina di mais nixtamalizzata.

Questa farina è fatta da chicchi di mais essiccati, messi a bagno e cotti in una soluzione alcalina come l’acqua di calce viva.

La nixtamalizzazione è l’origine della cultura culinaria messicana. Si tratta di un processo molto antico inventato dai popoli mesoamericani che si resero conto che la cottura del mais in una miscela di acqua e calce viva (o cenere) poteva conservare la masa più a lungo.

In effetti, questo permette di rimuovere la parte esterna del chicco, chiamata pericarpo, e ha l’effetto di rallentare l’azione degli enzimi responsabili della putrefazione della masa. Questo processo rende anche il cibo più digeribile e nutriente.

La farina di masa ha un valore nutrizionale migliore rispetto alla farina di mais standard, in particolare a causa dell’aggiunta di calcio, ma anche grazie alla reazione tra la calce e il mais che crea aminoacidi e permette anche al corpo di assorbire meglio la vitamina B13 durante la digestione.

Questo era molto importante per le popolazioni che mangiavano solo mais, poiché evitavano le carenze che causavano la pellagra.

La nixtamalizzazione cambia anche la consistenza della farina e permette di modellarla per fare, per esempio, tortillas o gorditas, a differenza della farina di mais standard che non ha subito questo trattamento.

Infine, cambia il sapore, fornendo un gusto leggermente acido caratteristico delle vere tortillas di mais messicane.

Un altro ingrediente essenziale del tejuino che gli dà il suo colore e un sapore particolare è il piloncillo.

Come me, probabilmente lo riconosci meglio con altri nomi come rapadura o panela. In francese, si chiama vesou.

Può avere la forma di un cono o di un mattone di zucchero di canna non raffinato. Si ottiene dal succo di canna da zucchero al 100%, cotto ad alta temperatura per ottenere una specie di melassa che lascia in bocca un sapore di miele e caramello.

Cosa aspetti a brindare con noi?

Questa ricetta è stata convalidata dal nostro esperto culinario messicano Mely Martinez di Mexico In My Kitchen.

Il viaggio è stato per Sabrina la causa scatenante di un desiderio frenetico di conoscere e gustare tutto! Ogni giorno, cucina piatti per bambini per una piccola mensa che promuove il buon gusto e l’etica alimentare, facendoli viaggiare e scoprire nuovi sapori. Le piace trovare l’ingrediente speciale e la storia dietro una ricetta. La cultura di un paese si riflette nella sua cucina!

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