Wat is bifana?
Bifana is een traditioneel Portugees broodje. Het wordt bereid met papo seco (een Portugees broodje) en zeer dunne gemarineerde varkenskoteletten, waarover het braadvocht wordt gedruppeld… Een eenvoudige en heerlijke snack!
Mensen eten ze vaak na een uitstapje naar de boerenmarkt aan de toonbank van een tasca (een soort klein “restaurant” waar je onderweg iets kunt drinken en een snack kunt eten). Vergelijkbaar met een Venetiaanse bàcari of een Spaanse bodega). Laten we eens wat plezier beleven aan deze smakelijke snack, die niet erg duur is en toch zo lekker is!
Je vindt bifana broodjes in heel Portugal, maar ze zijn nooit precies hetzelfde, want zoals elk iconisch recept heeft iedereen zijn eigen versie. In ieder geval is er geen reden om te bekvechten over welke de originele is, want het belangrijkste is dat je ervan geniet!
Hoe maak je bifana
Het basisrecept van bifana kan niet eenvoudiger zijn, maar dat is precies waar de unieke smaak vandaan komt. De traditionele Portugese marinade wordt bereid met droge witte wijn, citroensap, laurierblaadjes, paprikapoeder en knoflook.
In feite worden veel vleessoorten in Portugal in dit mengsel gemarineerd en dit marinade geeft zeker een smaak die specifiek is voor Portugese recepten.
Paprika of rode peper (páprica of colorau in het Portugees) wordt veel gebruikt in de Portugese gastronomie en de smaak kan variëren: gerookt, zoet, pittig.
Ook de nuances van de smaak verschillen naar gelang de variëteit aan pepers die worden gebruikt, maar ook of alleen het vruchtvlees wordt gemalen, of de zaden, de huid, enz. Het werd ontdekt in de vijftiende eeuw door Spaanse ontdekkingsreizigers, en het is inheems in Zuid-Amerika.
In de zestiende eeuw, begon het te worden gebruikt in de Europese keukens, vooral in Spanje en Portugal, waar het gemakkelijk was om te beginnen met het telen ervan.
Als de plant zelf afkomstig is uit Zuid-Amerika, zou de naam afkomstig zijn van het Servische woord paprena dat “degene die heet is” betekent.
Aknoflookbladeren zijn ook een zeer populaire smaakmaker van de Portugese keuken en worden veel gebruikt in marinades, soepen en stoofschotels. En natuurlijk is knoflook ook een iconisch ingrediënt in alle mediterrane keukens.
Wat varkensvlees betreft, dit is een vlees dat in Portugal zeer wordt gewaardeerd, en in feite is het het meest geconsumeerde. Het is ook de ster van een van de belangrijkste recepten van het land: varkensvlees en mosselen à Alentejana (carne de porco à alentejana) en in vele vleeswaren specialiteiten. De zwarte varkens van de Alentejo, “porco de raça Alentejo”, en het speenvarkenvlees van Mealhada zijn zeer populair.
Varkensvet (of reuzel) ten slotte is ook een hoofdbestanddeel van de Portugese gastronomie. Het wordt gebruikt in zowel hartige als zoete gerechten.
Dit kleine broodje is een mooie weergave van de Portugese smaak vanwege de specificiteit van de ingrediënten.
Andere Portugese sandwiches
Ook lijken de Portugezen een bepaalde smaak voor sandwiches te hebben.
Er zijn nogal wat andere traditionele sandwichrecepten verkrijgbaar in Portugal, zoals prego (met rundvlees, mosterd of hete saus), leitao (met speenvarkenvlees) en natuurlijk is er ook de Francesinha (“klein Frans meisje”), typisch voor Porto.
De laatste is een feest op zich met linguiça (varkensworst met paprika en knoflook), verse worst, ham, rundvlees of varkensvlees. Er wordt kaas op gesmolten, en bij het broodje hoort een saus (tomaat, peper, bier). Vaak wordt een ei toegevoegd.
Dit recept is gevalideerd door onze expert in de Portugese keuken, Chef Alexandre Silva. Chef Alexandre is de met een Michelinster bekroonde chef-eigenaar van het restaurant Loco in Lissabon.
SaveSaved
Bifana
Ingrediënten
- 4 sandwich broodjes (Portugese papo seco)
- 1½ lb varkensvlees koteletten, zeer dun gesneden
- 5 tenen knoflook, gehakt
- 2 oz. reuzel
- ½ kop witte wijn
- 3 laurierblaadjes
- Sap van een citroen
- 1 theelepel paprikapoeder
- Zout
- Peper , versgemalen
Instructies
-
In een recipiënt legt u een laag koteletten en kruidt u ze met zout, peper, laurier, paprikapoeder, citroensap en knoflook.
-
Maak zo nodig meerdere lagen met alle koteletten en kruid ze bij elke laag op dezelfde manier.
-
Giet ten slotte de witte wijn over de koteletten en laat ze 3 uur in de koelkast marineren.
-
Hoor het spek in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
-
Laat de koteletten uitlekken en bewaar de marinade. Bak ze in het spekvet op hoog vuur en keer ze voortdurend.
-
Als de koteletten gebakken zijn, voeg dan de gereserveerde marinade toe en kook ze op middelhoog vuur tot het vocht voor de helft verdampt is.
-
Rooster de broodjes.
-
Vul elk brood met koteletten en besprenkel het met de resterende saus.
Esther en Morgan zijn de twee fijnproevers achter Renards Gourmets. Ze zijn gevestigd in Parijs waar ze vierhandige recepten en culinaire foto’s ontwikkelen.