Cosa è la bifana? Si prepara con il papo seco (un panino portoghese) e delle cotolette di maiale marinate molto sottili, sulle quali viene spruzzato il sugo di cottura… Uno spuntino semplice e delizioso!
La gente li mangia spesso dopo una gita al mercato contadino al bancone di una tasca (un tipo di piccolo “ristorante” dove si può bere qualcosa e mangiare uno snack in movimento). Molto simile al bàcari veneziano o a una bodega spagnola). Divertiamoci un po’ con questo gustoso spuntino, che non è molto costoso ed è così delizioso!
Si possono trovare panini bifana in tutto il Portogallo ma non sono mai esattamente uguali perché, come ogni ricetta iconica, ognuno ha la sua versione. In ogni caso, non c’è motivo di litigare su quale sia l’originale, l’importante è assaporarli!
Come fare la bifana
La ricetta di base della bifana non potrebbe essere più semplice, ma è proprio da questo che deriva il suo sapore unico. La marinata tradizionale portoghese si prepara con vino bianco secco, succo di limone, alloro, paprika e aglio.
In effetti, molte carni vengono marinate in questa miscela in Portogallo e questa marinata dà sicuramente un gusto particolare alle ricette portoghesi.
Per quanto riguarda la paprika o peperone rosso (páprica o colorau in portoghese), è molto usata nella gastronomia portoghese e il suo sapore può variare: affumicato, dolce, piccante.
Anche le sfumature del suo sapore differiscono secondo la varietà di peperoni che si usano, ma anche se si macina solo la polpa, o i semi, la pelle, ecc. Fu scoperto nel XV secolo dagli esploratori spagnoli, ed è originario del Sud America.
Nel XVI secolo, cominciò ad essere usato nelle cucine europee, specialmente in Spagna e Portogallo dove era facile iniziare a coltivarlo.
Se la pianta stessa è originaria del Sud America, il nome deriverebbe dalla parola serba paprena che significa “quello che è caldo”.
Le foglie di fieno sono anche un condimento molto popolare della cucina portoghese e sono ampiamente utilizzate nelle marinate, nelle zuppe e negli stufati. E naturalmente, l’aglio è anche un ingrediente iconico in tutte le cucine mediterranee.
Per quanto riguarda il maiale, è una carne molto apprezzata in Portogallo, e infatti è la più consumata. È anche il protagonista di una delle ricette di punta del paese: carne di maiale e vongole all’alentejana, così come in molte specialità di salumeria. In effetti, i maiali neri della regione dell’Alentejo, “porco de raça Alentejo”, e la carne di maiale da latte di Mealhada sono molto popolari.
Infine, il grasso di maiale (o lardo) è anche un punto fermo della gastronomia portoghese. È usato sia in piatti salati che dolci.
Questo piccolo panino è una bella rappresentazione del gusto portoghese per la specificità degli ingredienti.
Altri panini portoghesi
Anche i portoghesi sembrano avere un certo gusto per i panini.
Ci sono parecchie altre ricette di panini tradizionali in Portogallo, come il prego (con manzo, senape o salsa piccante), il leitao (con carne di maialino da latte) e naturalmente c’è anche la Francesinha (“piccola francese”), tipica di Porto.
Quest’ultima è una festa da sola con linguiça (salsiccia di maiale con paprika e aglio), salsiccia fresca, prosciutto, manzo o maiale. Il formaggio è fuso sopra, e una salsa accompagna il panino (pomodoro, pepe, birra). Spesso si aggiunge un uovo.
Questa ricetta è stata convalidata dal nostro esperto di cucina portoghese, lo chef Alexandre Silva. Chef Alexandre è lo chef stellato Michelin proprietario del ristorante Loco a Lisbona.
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Bifana
Ingredienti
- 4 panini (papo seco portoghese)
- 1½ lb cotolette di maiale , tagliate molto sottili
- 5 spicchi d’aglio , tritati
- 2 oz. lardo
- ½ tazza di vino bianco
- 3 foglie di alloro
- Succo di un limone
- 1 cucchiaino di paprika
- Sale
- Pepe, appena macinato
Istruzioni
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In un contenitore, mettere uno strato di cotolette e condire con sale, pepe, alloro, paprika, succo di limone e aglio.
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Se necessario, fare diversi strati con tutte le cotolette, condendole allo stesso modo ad ogni strato.
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Infine, versare il vino bianco sulle cotolette e marinare per 3 ore in frigorifero.
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In una grande padella, sentire lo strutto a fuoco medio.
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Scolare le cotolette e riservare la marinata. Friggetele nello strutto a fuoco alto, girandole continuamente.
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Una volta che le cotolette sono fritte, aggiungete la marinata riservata e cuocete a fuoco medio fino a quando il liquido è evaporato della metà.
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Tostate le pagnotte di pane.
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Riempite ogni pane con le cotolette e irrorate con la salsa rimasta.
Esther e Morgan sono i due foodies dietro Renards Gourmets. Hanno sede a Parigi dove sviluppano ricette a quattro mani e foto culinarie.